雪山巧克力吐司（中种）
「雪山巧克力吐司（中种）」的主料就是中种、高筋面粉，再配上鲜酵母、主面团、可可粉。过程属于烘烤，主要动作是冷藏、搅、拌。其中最要紧的一步大约需要40分钟。关键一步是切成两条或者三条辫辫子，注意顶部不要切开。按食养的说法，中种味甘性平；高筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 中种面团提前一晚制作，材料混合揉匀，中种面团是偏干的，揉稍微光滑就可以了。室温发半个小时后放冰箱冷藏一晚
- 主面团除盐和黄油外，按照先液体接着粉类放厨师机，中种面团剪小块一起下入。揉出粗膜后加入软化的黄油和海盐
- 黄油后先低档让黄油慢慢吸收接着中高速揉出薄且韧的薄膜
- 加入耐高温巧克力豆，稍微混合均匀就可以了不要过度搅拌，或者也可以用折叠的手法让巧克力豆分布均匀
- 温度26-28度湿度75度，醒发半小时至2倍大。
- 醒发的过程做巧克力甘纳许，巧克力和淡奶油混合一起加热（不超过45度）至巧克力融化充分拌匀放凉待用。这个粘稠度可以用温度灵活控制，如果用的时候因为温度低太粘稠可以放热水里一会会，如果太稀可以冰箱冷藏一下
- 面团醒发好后拿出分成两份，整圆
- 按压排气后杆成长方形，周边的小气泡也拍掉
- 涂上巧克力甘纳许
- 卷起来
- 切成两条或者三条辫辫子，注意顶部不要切开
- 两头压在底部整形后放磨具二发，温度36，湿度75。快发好的时候预热烤箱180度
- 二发不时间看状态，大概8，9分满。轻按会缓慢回弹
- 表面喷水或刷一层薄薄的蛋液后撒上奥利奥碎。送入烤箱中下层，前十分钟可以底火高10度上火低10度，有利于吐司长个，后面可以接着调整回来，否则底部可能会烤糊或者太硬，具体看自己烤箱的脾气哈
- 十分钟后可以加盖锡纸，一个的话180度烤35分钟左右两个烤40分钟左右。出炉后马上震一下侧放在烤架上，稍微凉一下接着正放
- 内部组织，我不是专业的，仅供参考。我姑娘说好吃，所以我就发出来啦。第一次写菜谱不到之处多多指教
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
吐司难点：不拉丝/塌陷/发硬/组织粗糙
【难点】北海道吐司、牛奶吐司、全麦吐司、南瓜吐司、巧克力吐司——所有吐司的失败都在四个地方。
▍难点1：不拉丝/组织粗糙
原因：
①揉面不到全拓展；
②揉过头。
解决（这是最关键的一条，很多人做错）：
①吐司必须揉到能拉出薄薄可透视的手套膜（全拓展状态），这是拉丝的根本；
②但揉面不能揉得太光滑——宁糙勿过，面团要有磨砂纹理，不是会发光的那种。9 分光滑时弹性最足，打过头就只剩延展性了，弹性不足很难支撑（成品会发软塌、拉不起来丝）；
③参考时间：厨师机低速揉成团后转高速揉至厚膜 → 加黄油和盐低速揉匀 → 再转高速揉至手套膜；
④想要手撕面包，必须揉出手套膜。
▍难点2：塌陷/发软不成形
原因：
①黄油/油放太多；
②发酵过度；
③揉面过度。
解决：
①油量不能过量——油过量会使面团容易软塌（北海道吐司用奶油含油脂 35%，所以黄油只用 10 克）；
②中种法/汤种法能大幅提升容错率：中种不追求发太大（里面酵母是主力军），它的作用是低温水合熟成 + 缓慢蓄风味；汤种（40g 高筋粉 + 200g 水煮成糊）能让成品像云朵一样柔软；
③一发吐司也完全可以做出细腻组织（省时间）；
④发酵时间要按状态判断而不是固定时间。
▍难点3：发硬/不柔软
原因：含水量不够；或出炉没保湿。
解决：
①含水量越大成品越软（北海道吐司配方含水量 70%，新手也能成功）；但同样的整形也越难，新手不建议做超过 75% 含水量的面团；
②液体不要一次性倒完，预留 20-30 克，看面团状态再添加（不同品牌面粉吸水性不同，每批次都不一样）；
③揉面全程要控制面温——天气炎热时牛奶、水、蛋液全部用冷藏过的，尽量快速完成；
④出炉后立刻装袋或盖保鲜膜/毛巾（保湿是保持柔软的关键，水分蒸发会让面包变硬）；
⑤面包刀要用锯齿刀锯着切（直刀压会把面包压扁压实）。
▍难点4：发酵失败（二发发不起来/发过头）
原因：温度不对；或水量不准。
解决：
①发酵箱或烤箱内放一碗 85℃ 的热水制造湿度（湿度不够表皮会干）；
②一发 28℃、约 1 小时，二发 35℃、约 1 小时到 1.5 小时；
③判断标准是体积和状态：手指戳下去**不塌陷、洞口不回弹