清炖狮子头
清炖狮子头（做法33）
做一道「清炖狮子头」，需要猪肉、荸荠，再配上小葱、生姜片。做法沿炖煮的思路展开：切、剁、搅、拌。入口不腻、细腻，软烂鲜香。其中最要紧的一步大约需要1小时。容易翻车的地方是将手上沾上水淀粉，两手配合着将肉馅做成圆行的大丸子，大小可以根据自己的喜好，但是一定要均匀。按食养的说法，葱味甘性平；生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味。
食材
步骤
- 将猪肉切成小粒接着剁成肉末，如果是买来的肉馅也要在剁一剁，这样成品更细腻
- 将荸荠洗去外面的泥随后削去外皮，用刀背拍碎也剁成细末（可以换成别的蔬菜）
- 葱姜和清水都下入搅拌机里打成葱姜水，没有搅拌器可以将葱姜切成细末，用150克热水泡上放凉
- 将剁好的肉馅下入盆中，下入盐、花椒粉、料酒、酱油、鸡蛋顺一个方向搅打均匀
- 在分2次下入葱姜水，还是顺着同一方向搅打上劲
- 接着下入荸荠末拌匀，最后下入干淀粉拌匀
- 锅中（最好是砂锅，我家的刚让我打碎了）下入足量的清水（可以放棒骨汤或鸡汤，我觉得用清水炖出来的汤汁更清爽不腻）烧到有小气泡产生，不要大开翻水花那种，随后关文火，水保持微开
- 将手上沾上水淀粉，两手配合着将肉馅做成圆行的大丸子，大小可以根据自己的喜好，但是一定要均匀
- 团好一个下入锅中一个，直到全部做完，我做了9个
- 文火接着煮一会，期间可以将狮子头轻轻转动翻面，等到狮子头的外面都变色，整个定型后（大约3分钟），接着开旺火煮开
- 仔细的打去上面的浮沫，随后下入葱段
- 姜片八角香叶盖上锅盖，文火炖1小时
- 尝下汤的咸淡，随后放盐调味，下入青菜心煮开熄火
适合什么人吃
烹饪难点
焯水后加开水，小火慢烧入味，盐最后放
小常识
猪蹄鸡爪炖制难点：胶质不糯/不脱骨/上色太深
【难点】红烧猪蹄、红烧鸡爪、卤鸡爪、猪蹄姜、珍珠丸子这类胶质食材，四个问题。
▍难点1：胶质不糯/不脱骨
原因：
①时间不够；
②火太大。
解决：
①这类食材需要长时间小火慢炖：猪蹄 60-90 分钟、鸡爪 30-45 分钟、猪肘 60-90 分钟。②全程小火微沸（不要大滚），大滚会让肉表面持续收缩变柴、汤也浑；
③判断标准是筷子能轻松插透最厚处、无阻力；
④想更快可以用高压锅（蹄子上汽后 20-25 分钟）。
▍难点2：发柴/嚼不动
原因：焯水后用冷水；时间过长；部位选错。
解决：
①焯水后必须加开水（冷水会让纤维骤缩，越炖越柴）；
②时间宁短勿长（炖到能用筷子插透就够，炖到一戳就烂反而不好）；
③鸡爪要选大个的肉厚鸡爪，小鸡爪炖不出胶质；
④珍珠丸子的肉馅要顺一个方向搅打上劲，才能咬下去弹而不散。
▍难点3：上色太深/发黑发苦
原因：老抽放多了；或糖色炒过。
解决：
①老抽只用来提色，用量必须极少（几滴到半勺），多了会发苦发黑，宁可分两次加；
②炒糖色时看到枣红色、密集小泡立刻下料，颜色不可逆，发苦只能倒掉重来；
③用酱油上色的替代方案：分两次加生抽调色，第一次下锅调、第二次收汁前补，这样颜色更可控。
红烧猪蹄这类，先煸出油再上色更好（逼出多余油脂，成品不腻）。
▍难点4
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