香菇虾仁豆腐煲
香菇虾仁豆腐煲（做法1）
家常做「香菇虾仁豆腐煲」，主角是克虾仁、香菇，再配上小米椒、青椒、洋葱。操作上是典型的煲汤：腌制、泡发、炒、煮。成品鲜甜、弹牙，吃起来汤色清亮。按食养的说法，蒜味甘性平；虾仁味甘性温，归肝、肾经，补肾壮阳、鲜甜弹牙，家常百搭。
食材
步骤
- 三明泰宁县的游浆豆腐切大块、虾仁处理好冲洗干净放盐少许料酒姜丝抓匀腌制、香菇冲洗干净泡发，胡萝卜、青椒、蒜叶、洋葱、小米椒分别自己切好待用
- 起锅烧油，中文火慢煎豆腐两面金黄起锅待用、香菇切成细丝，泡发的香菇水留着待用
- 起锅烧油下蒜末、大蒜头爆香，下香菇煸出香味，加洋葱、胡萝卜、虾仁煸炒
- 加入煎好的豆腐块，加入泡发香菇的水旺火煮开
- 放盐、生抽、料酒、蚝油、鸡精、白糖，煸炒一会儿
- 旺火煮一会儿
- 加入准备好的砂锅
- 上锅开旺火，下芹菜杆、青椒、小米椒
- 盖盖子煮开熄火焖锅几分钟
- 开盖撒芹菜叶碎，完成啦！第二次做更完美了
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
虾仁与虾饺难点：虾仁不弹/虾肉散/虾饺皮破
【难点】西兰花炒虾仁、虾仁滑蛋、芦笋炒虾仁、避风塘炒虾、水晶虾饺、盐焗虾——四个难点。
▍难点1：虾仁不弹/发死
原因：
①虾仁受热过度；
②没上浆；
③解冻方式错。
解决：
①虾仁要挑虾线（这是腥味和影响口感的关键）；
②用冰水或淡盐水浸泡解冻（不要用常温水泡，泡久了虾仁会发死、失去弹性）；
③上浆——虾仁用料酒、盐、淀粉抓匀，静置 15 分钟锁水；
④大火快炒 30-60 秒，虾仁一变色就出锅（炒久了就变成橡皮）；
⑤炒的时候沿锅边淋一点料酒激香。
虾仁最容易失败在「怕不熟而炒太久」上——它其实极易熟，颜色一变就说明熟了。
▍难点2：虾肉散/虾滑不成型（虾滑、虾丸、水晶虾饺）
原因：
①上劲不足；
②水太多；
③煮的时候没定型。
解决：
①虾肉要顺一个方向反复搅打上劲（同打肉馅的道理），打到肉糜发黏、能挂勺；
②不要一次加太多水，或改用高汤/冰水（冰水打出来的虾肉更脆弹）；
③加淀粉锁水（玉米淀粉或红薯淀粉，红薯淀粉黏性大更适合做虾滑）；
④先用勺子舀成丸子下锅焯定型（丸子类），或用油炸/蒸的方式先定型再烹汁；
⑤虾饺皮要包紧收口（虎口收拢捏紧防止露馅）。
▍难点3：虾饺皮破/蒸后塌陷
原因：
①皮太薄或太湿；
②包的时候压太用力；
③蒸的时候破口朝下。
解决：
①虾饺皮要软硬适中（太干会裂、太湿会粘）；
②包的时候不要用力压皮，轻轻捏出褶子收口；
③蒸的时候破口朝上（朝下会粘笼布破裂）；
④蒸的时候盖盖或铺湿布防止蒸汽滴落；
⑤蒸好后立刻取出（放久了会塌软）；
⑥澄粉和木薯淀粉的配比决定皮的通透度和韧性。
▍难点4：虾不鲜