芝麻酱糖花卷
芝麻酱糖花卷（做法1）
做一道「芝麻酱糖花卷」，需要面团、面粉，再配上酵母、芝麻酱。做法沿清蒸的思路展开：发酵。面团味甘性平；面粉味甘性平。
食材
步骤
- cookidoo馒头食谱揉面团，放在大碗里，盖保鲜膜，发酵至2倍大
- 拿出面团，稍加排气，揉圆，收口在下
- 擀称长约30cm、宽约20cm的面片
- 面片上下翻面，将光滑的一面放在下面
- 芝麻酱+红糖+盐，混合至不流动的状态，如果太稀，加入少量面粉
- 红糖芝麻酱均匀涂抹在面片上，下边留出2cm不涂抹
- 从上边向里卷，卷至下边时，将面片边缘用手指压薄
- 结合处捏紧
- 双手将卷好的面团搓长，接缝处放在下面
- 快到铡的方法，将面卷切成3cm宽的段
- 两个面卷上下叠放
- 用手从中间捏扁拉长
- 筷子在中间压一下，将好看的层次翻出来
- 筷子横放在面卷下面
- 将两边从下面捏合在一起
- 抽出筷子
- 下入蒸锅组，600g凉水上锅，25分/V/小勺
适合什么人吃
烹饪难点
面团揉光滑，发到2倍大（28-30度），二次醒发后蒸足时间防塌
小常识
中式发酵面点难点：馒头塌/不开花/发过头/表面发皱
【难点】馒头、发糕、包子这类中式发酵面点失败分四类：发不起来、塌陷、馒头不开花、表面起皱发硬。
▍难点1：发不起来（醒发后高度不够）
原因：温度不对；或酵母失效。
解决：最稳的温度是 28℃ 左右（约 1 小时发到两倍大）。温度低发得慢（可加 40℃ 温水促发但别超 35℃，会烫死酵母）；温度高（如 40℃ 以上）会把酵母烫死，反而发不起来。判断发好的标准是体积变成 2 倍大、手指戳洞不回缩不塌。
▍难点2：蒸完塌陷（最让人沮丧）
原因：发酵不足就上锅；或蒸完没焖就开盖。
解决：
①二次醒发不能省——整形后必须再醒发 20-30 分钟至明显变轻变蓬松，很多人只发一次直接上锅，这就是塌的主因；
②水开后上锅，大火蒸，中途绝不揭盖（温度骤降会导致正在膨胀的组织回缩）；
③关火后焖 3-5 分钟再开盖，突然开盖内外压差会让馒头瞬间塌陷；
④凉透后再收，否则内部蒸汽散不出会被重力压塌。
▍难点3：馒头不开花（顶上没裂纹）
原因：面团筋度不足。
解决：想让馒头开花（顶部裂开好看），面团要揉到「能拉出薄膜」的筋度（二次发酵法）。表皮要擀光、不要有干粉残留，否则花开得难看。
▍难点4：表面发皱、发硬
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