牛肉酱
牛肉酱（做法46）
牛肉酱是道家常菜，核心用料是尖椒、牛肉，再配上葱姜蒜、红辣椒、海天黄豆酱。做法以快炒为主：剁、炒。从食养上讲，蒜味甘性平；红辣椒味甘性平。
食材
步骤
- 葱姜蒜随个人口味，辣椒剁碎，牛肉剁碎。生牛肉最好，牛里脊 屁股 好熟的部位都可以
- 先炒牛肉，倒水，放糖 酱油 料酒，多炒一会儿，快熟的时候放菜，最后放盐。
- 最后放黄豆酱，咕嘟咕嘟就好了！
- 完成
适合什么人吃
烹饪难点
牛肉切丁小火炒香（出水收干），豆瓣酱炒红油，油没过
小常识
勾芡挂汁：水淀粉比例与时机
炒菜一盘汤、汁不挂食材，是勾芡没做对。原理：淀粉在沸汤中糊化把汤汁抓稠，裹住味道。调水淀粉用冷水（热水会结块），玉米淀粉与水约1:4搅匀。芡汁分厚薄：包芡（糖醋里脊、鱼香肉丝）水:淀粉约5:1，汁全裹食材、盘底见油不见芡；熘芡/玻璃芡约10:1，半裹半流；米汤芡（羹汤）约20:1，稀而透亮。口诀：爆炒用厚、烧烩用薄、羹汤用米汤。时机：主料将熟、汤汁沸腾时淋入，大火快速推匀，分次淋、宁薄勿厚；勾完淋一勺明油封亮。勾后忌久煮（会泄汤变稀）。土豆淀粉勾亮芡、玉米淀粉更稳定，忌用红薯淀粉勾芡。
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