茶叶蛋
茶叶蛋（做法145）
家常做「茶叶蛋」，主角是土鸡蛋、手心捏紧茶叶，再配上八角、桂皮、料酒。操作上是典型的炖煮：煮、炖、浸泡。其中最要紧的一步大约需要2小时。八角味甘性平；桂皮味甘性平。
食材
步骤
- 将鸡蛋充分洗干净
- 冷水下锅将鸡蛋煮至熟透
- 盛出用凉水浸透，将蛋壳一个个轻轻敲碎
- 取一个大点的锅子，下入鸡蛋和所有调料，水要尽可能多加，保证煮熟后水量还是能没过鸡蛋，旺火煮开，文火慢炖2小时，中间水少了加以接着加一次
- 待稍凉后将鸡蛋盛出，用筛子过滤一遍汤汁，将滤去茶叶后的汤汁接着重新倒回到鸡蛋里，接着浸泡4～5个小时，最好能浸泡一晚上
- 剥开一个咬一口，满齿留香有没有^_^
适合什么人吃
烹饪难点
蛋液打散加一点水或料酒（更嫩更蓬），油温五成热下锅，蛋一凝固就出锅（炒老了发柴）
小常识
卤蛋茶叶蛋难点：不入味/没花纹/发灰/太咸
【难点】茶叶蛋、五香卤蛋、虎皮蛋、鹌鹑蛋这一类，四个失败点。
▍难点1：卤汁不入味（最常见）
原因：只煮不泡。这是大多数人忽略的关键——味道要靠浸泡渗透，不是煮进去的。
解决：
①煮好后关火不要捞出来，让蛋全程浸泡在卤汤里；
②冷藏浸泡 4 小时以上，隔夜最佳（低温慢泡能让蛋黄更绵密、蛋白更Q弹）；
③浸泡中途把蛋翻面一次保证均匀入味；
④卤汁要完全没过蛋，不露在空气里。
▍难点2：没有好看的褐色花纹
原因：蛋壳没敲出细密裂纹。
解决：用勺子背轻敲蛋壳，裂纹要均匀细密但不要敲碎——敲太碎会导致卤后蛋白脱落成散块。煮好后先过凉水（也好剥壳），再用勺子轻敲出网状裂纹，这样汤汁才渗得进去、花纹才漂亮。
想要更深的效果可以在敲裂后再煮 2-3 分钟，让蛋白收缩形成纹路。
▍难点3：蛋黄发灰发绿（不美观）
原因：煮过头了。煮太久蛋黄表面那圈灰绿色（是铁和硫的反应）就出现，口感也变差。
解决：煮蛋时间参考（冷水下锅、水开后计时）：6-7 分钟=溏心（蛋白凝固、蛋黄边缘开始变硬）、8-9 分钟=半凝固软糯、10-12 分钟=全熟；超过 12 分钟就偏老了。
煮好后立刻过冰水骤冷，骤冷让蛋白收缩、中止加热，灰绿圈会明显变淡、壳也更好剥。
煮蛋前在大头（有气室那端）扎一个小孔，能减少爆裂也更好剥。
▍难点4：卤汁太咸/香料味太冲
原因：卤汁盐放多了；香料种类太多。
解决：①卤水要比平时汤稍咸即可，因为鸡蛋
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