蛋黄酥
酥得不行
做一道「蛋黄酥」，需要中筋粉、纯牛奶，再配上红豆沙馅、少量白酒。做法沿烘烤的思路展开：搅、烤。其中最要紧的一步大约需要40分钟。按食养的说法，中筋粉味甘性平；低筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 1⃣提前一天将猪油熬好 2⃣厨师机搅拌桶中下入中筋粉150克、白砂糖25克、纯奶55克，盐
- 5克 3⃣混至无干粉时加入猪油45克 4⃣油含量很大，没一会就出膜了，这种粗膜状态就可以了。如果是手揉就揉光滑就0k，出不出膜问题不大！出膜是增加面团延展性，后期擀压不易回缩及破酥。
- 5⃣揉好的水油皮盖保鲜膜醒20分钟 6⃣油酥：低筋面粉加入猪油，比例掌握在2:1以内，抓捏混匀成团便可，也盖保鲜膜静置20分钟（气温高放回冰箱冷藏，等会比较好分剂） 7⃣蛋黄表面喷洒白酒（去腥），180度放烤箱中层烤5分钟，不要烤太久会开裂。
- 8⃣馅分成12份，每个30g，轻力用掌心搓圆。 9⃣馅捏成一个窝，下入蛋黄，用虎口收口，轻揉滚圆 1⃣0⃣水油皮/油酥皮各分成12份滚圆（水油皮23g/份，酥油皮15g/份）出膜的面团延展性较好，可以不用等松驰，直接擀和包 1⃣1⃣水油皮擀成饺子皮状包入油酥皮，按刚才分剂时的先后顺序擀，先分的先擀，后分的后擀，这样面团的松驰时间都差不多
- 1⃣2⃣依次12个全部包好，及时覆盖保鲜膜/袋 1⃣3⃣按先后顺序，将第一个面团擀成椭圆状（面团按扁，收口向下，从中间往上擀两下，往下擀两下，随后翻面卷起就可以了，不要擀太薄太长，避免混酥）
- 1⃣4⃣取一个长卷，先接口向下按扁，接着反过来接口向上擀成牛舌状（不要擀太长）12个小短卷，接口向下摆放，覆盖保鲜膜/袋 1⃣5⃣从短卷中间位置大力按下去，随后对折，用双手压扁，擀成中间厚、四周薄的饼皮，饼皮向下覆盖馅，虎口向下收捏，收得差不多接着反过来向上收口团圆
- 1⃣6⃣刷上蛋黄液，等两分钟（略风干表皮），刷第二次蛋黄液，刷两次一次都可以，刷两次只是颜色更好看而已，点缀黑芝麻 1⃣7⃣烤箱提前180度预热10分钟，随后下入烤箱中层，上下火180度烤40分钟，后面10分钟要勤观察，如上色满意可以加盖锡纸，避免上色太深！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
蛋挞蛋黄酥难点：不酥/凹陷/蜂窝/底部湿软
【难点】蛋挞、蛋黄酥这类「蛋+酥皮」点心失败集中在四点：酥皮不酥、挞芯凹陷、蜂窝、底部湿软。
▍难点1：酥皮不酥、层次黏连
原因：温度过高导致黄油提前融化；松弛不足；三折次数不足。
解决：
①全程低温——水油皮用冰水和面，包裹黄油块时保持低温，黄油保持冷藏；揉面时手温是隐形杀手（秋天更明显，厨房开着烤箱温度不低，面团要放冰箱松弛）；
②三折法（擀平→对折→再擀平，重复三次）形成上百层，别偷懒；
③每次折叠后都要冷藏松弛 30 分钟让油脂稳定，室温高时还要延长；
④最后一次擀卷时能看到黄油和面团交替的纹路才是好的；从一头卷起、卷得紧一点但别死命拽；切剂子时刀要锋利、一刀切下去不要来回锯——切面糊成一团说明黄油已化，烤出来肯定不酥；
⑤切面朝上放入模具，用拇指从底部往上推慢慢捏成挞皮形状，边缘要比模具高一点（烤时会回缩），捏的时候千万别死命压，一压层次就死了；
⑥捏好后放冰箱冷藏 15 分钟 定型——这步很多人省略，但它是挞皮烤完不塌、层次不混的关键。
▍难点2：挞液倒太多、底部湿软（酥皮不脆的元凶）
原因：挞液过满，烤时膨胀溢到皮上。
解决：挞液只要七分满——这是酥皮不返潮的底线。倒太满烤时膨胀，蛋液溢出来流到挞皮上，底部就湿了、酥皮直接变成软皮。
挞液与酥皮的体积比控制在 1:1.2，内馅液面低于酥皮边缘约 2cm。
倒完挞液要立即送入烤箱——放太久挞皮会被泡软。
▍难点3：挞芯凹陷（最常见失败）
原因：内部没有完全成熟，出炉后内部液体塌下去。
解决：前期一定要高温——提高上下火、把烤盘往下移一层（提高整体炉温），让挞液在烘烤过程中完全成熟且定