炒鸭肠
炒鸭肠（做法5）
「炒鸭肠」的主料就是鸭肠，再配上少量料酒、孜然、花椒面。过程属于快炒，主要动作是煮、炒。按食养的说法，蒜味甘性平；鸭味甘性平。
食材
步骤
- 将鸭肠解冻，用水冲洗感觉，将内壁的脏东西都处理干净
- 锅里加入水，葱姜放里面，盖盖儿煮开，之后下入鸭肠，倒点料酒去腥，数10个数左右立刻盛出「之后还要炒，久了就嚼不动了」
- 汆烫后的鸭肠我习惯接着处理一遍，内壁上的脏东西汆烫之后就更明显了，之后将鸭肠剪成大拇指长短的，这样比较好入口
- 起锅烧油「油量比平时做菜的量多一些，才会好吃」，之后放蒜蓉辣酱，孜然粉，花椒面「随意放，看你喜欢的程度」，蒜蓉辣酱已经很咸了，根本不用放盐。之后下入鸭肠快速煸炒，大概20个数左右，便可起锅。
- 就是这样啦，开吃！
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下料，全程大火快炒锁住水分，调味最后放
小常识
爆炒不出水：热锅凉油+大火快炒+晚放盐
家常炒菜出水发柴，根子在火候和时机。一、锅要够热：空锅大火烧到微微冒烟（水滴进锅立刻滚动汽化）再倒油，倒油后转锅让油铺满锅壁形成油膜，这步防粘且让食材受热均匀；冷锅冷油必粘锅出水。二、油量只需1-2勺（约10-15ml）铺满锅底，多了变煸炒不清爽，少了易糊。三、食材必须沥干：蔬菜洗净后用厨房纸吸干表面水，肉类腌后攥干汁水，带水下锅瞬间降锅温导致出水还溅油。四、爆香用中小火：葱姜蒜干辣椒小火煸1-2秒，糊了发苦。五、下锅后全程大火快炒：肉类划散变色立刻盛出（久炒变老），蔬菜大火翻炒1分钟内断生，菜梗先下菜叶后下。六、盐一定最后放：盐会让细胞脱水出水变软，快出锅时放盐+生抽蚝油，翻炒5-10秒立刻关火，整菜不超过2分钟。盖锅盖会焖出水、菜变黄，全程忌盖。判断火候：锅里滋滋响但不冒烟=火候刚好；大量冒烟发呛=太猛。
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