看了就会的拔丝地瓜
做一道「看了就会的拔丝地瓜」，需要红薯、水。做法沿油炸的思路展开：切、炸。容易翻车的地方是水+糖+油，开始翻腾，从大鱼眼泡到现在肥皂泡一样，大家注意，这就快好了。红薯味甘性平，归脾、肾经，补脾益气，甜软宜食；碗水味甘性平。
食材
步骤
- 红薯削皮，切成块，削皮可以更好粘上淀粉。
- 切成好看的菱形，这样比较有饭店的感觉，就是好看。
- 锅里放水，扔进地瓜，冷水下锅就行。
- 水开一分钟后盛出，晾干。这时候地瓜已经熟差不多，又不会散掉。
- 撒上淀粉，用锅翻翻，让地瓜均匀地粘上淀粉。
- 油温6成热就可以下锅，中温火或者文火炸，要不该糊了。 如果不确定油温，你可以放一块地瓜试试，如果像我图里一样，一群大泡挤在地瓜身边，那就对了。如果是小泡，火候还不到。
- 淀粉会掉下来，薄薄的一层，这时候要及时捞上来，要不也会让油湖掉，黑黑的。
- 炸完后盛出，警示【虽然是白色皮，这就是熟的！】 我一开始以为没熟，所以炸到发黄，盛出来发现，炸糊了，将外壳淀粉炸焦了。 为什么不是黄色？ 我的油是葵花籽，不上色，如果想要金灿灿建议用东北大豆油，可黄了。
- 接着不信，就打开尝尝，全熟，外面酥酥的。
- 下面要挂浆了！ 2碗水 到锅里，开的时候放1碗糖。 图片是我给减半了，1碗水，半碗糖。 只需要记得水和糖的比例是2:1。
- 加点油，不用太多，三分之一勺，这个是可以防止起锅后粘锅。
- 水+糖+油，开始翻腾，从大鱼眼泡到现在肥皂泡一样，大家注意，这就快好了。
- 变色了，而且泡泡也少了些，有一些浆出现，当这个棕色泡泡在2/3，浆在1/3左右，这个就扔地瓜了。
- 扔进去，尽量颠大勺，用铲子推它们。要不会裹不均匀。
- 还没起锅，我就想看看拉的出来不，果然，丝非常细长。不过，大家看得出，我的糖还是少了，不太漂亮，所以也就没照全照。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
拔丝类与糖稀难点：拉不出丝、发苦、返砂、粘牙、拔丝断
难点一：完全拉不出丝 —— 这是温度问题，只有温度
糖浆在不同温度下的状态完全不同，这是最核心的一张表：
- 110℃ 以下：糖完全是液体状态，流动性很强，不拉丝
- 110-130℃：糖浆开始变浓稠，冷却后是柔软拉丝状态
- 130-150℃：冷却后由柔软变脆硬
- 150℃ 以上：颜色越来越深，继续加热变成焦糖
- 170℃：彻底变成红褐色焦糖，完全发苦失去甜味
做拔丝的最佳区间是 140-150℃——这个范围糖壳既不粘牙也没有苦味，冷却后口感脆脆的。
没有温度计的判断法：糖浆在 140℃ 颜色开始变黄，这时关火用余温还会继续加深，糖浆变成黄色或黄褐色即可，绝不能变成红褐色。
难点二：糖熬到一半变成白色结块（返砂）
原因：糖霜炒过头，水分蒸发完了但白糖还没到自己的熔点（150-190℃）。
解决：这不是失败。加一勺油（约 10 克）继续稍大火炒，白色的白糖结块就会重新融化，马上关火就是想要的拔丝状态（这叫「水油混合拔丝法」）。
预防：炒糖用水可以稍微多一点（1:1），且糖水阶段火力稍大，这样既不让水分蒸发太干，又能让白糖持续升温。
注意：熬糖过程中不要用铲子翻动糖浆，翻动会导致翻砂。 可以晃动锅子或用筷子。
难点三：做出来的糖发苦
原因：糖熬过头进入焦糖阶段（170℃）。
解决：一旦颜色变成红褐色就立刻离火。整个拔丝过程要全程盯着颜色变化——糖霜和拔丝之间的窗口期只差十几秒。
失败后果：已经发苦的糖无法挽救，只能倒掉重来。
难点四：糖壳粘牙
原因：温度不够（低于 110℃ 就下料，糖浆还是稀的）。
解决：糖浆必须熬到 140-150℃ 才下食材。判断方法：筷子蘸一下能拉出长线，或者筷子蘸一下放进凉水，糖稀很快凝固成冰晶就可以下料了。
**难点五：地瓜（食材）不