黑芝麻奶酥吐司
黑芝麻奶酥吐司（做法2）
「黑芝麻奶酥吐司」的主料就是低筋面粉、杏仁粉，再配上奶粉、黑芝麻粉、王后日式吐司粉。过程属于烘烤，主要动作是拌、搅。做好后Q弹、不腻，外脆内软。其中最要紧的一步大约需要2小时。从食养上讲，#奶酥粒味甘性平；低筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 先来准备黑芝麻奶酥，黄油软化，但不需要太软
- 随后加入糖粉
- 用刮刀压拌一下，防止糖粉打发的时候飞溅
- 随后用打蛋器搅打均匀
- 加入全蛋液
- 打发至黄油彻底吸收蛋液
- 随后加入奶粉、杏仁粉、黑芝麻粉
- 翻拌均匀待用，气温太高的时候冷藏，不然奶酥太软会影响整形
- 接着来做面包体，将除黄油以外的材料加入和面桶
- 搅打至扩展阶段，可以拉出厚膜
- 加入软化好的黄油继续揉至完全阶段
- 打好的面团手感非常的好，非常的柔软且不粘手，面温控制在26度左右
- 面团可以拉出有韧性的手套膜
- 随后将面团平均分成四份滚圆
- 盖上保鲜膜下入冰箱冷藏松弛半小时，是冷藏，不需要一次发酵 冷藏发酵是为了防止面团在松弛过程中发酵
- 到时间后拿出冷藏松弛好的面团
- 擀成大致长30宽20的方形
- 随后翻个面，收口面朝上，底部压一下固定在台面上
- 取大约80g黑芝麻奶酥
- 用抹刀均匀的涂抹开，注意下端收口和两边要预留出位置不要涂抹，不然容易捏合不紧 注意这里的黑芝麻奶酥一定要有一定的硬度，太软了卷起的时候不好操作
- 随后自上而下卷起
- 捏紧底部收口和两边，另外一条也同样操作
- 随后将两根面团交叉放好
- 像拧麻花一样拧好随后捏紧
- 两边都扭好以后，就是图片上的造型了
- 下入吐司盒内
- 随后下入发酵箱37度，湿度75%，发酵大约两小时，时间仅供参考，以状态为准
- 发酵的时候提前准备奶酥粒，将黄油加糖粉打发，随后加入粉类翻拌均匀搓成酥粒便可，没用完的冷冻保存，随取随用
- 吐司顶部发酵至平行模具，表面喷水，撒上奶酥粒
- 下入预热好的烤箱 风炉参考温度：150度25分钟转135度12分钟 普通烤箱参考温度：180度下层40分钟，中途防止上色太深要记得加盖锡纸
- 出炉
- 整个吐司的口感Q弹，黑芝麻奶酥甜而不腻
适合什么人吃
烹饪难点
面团揉到能拉出薄膜，发酵控温28度发至2倍大，烘烤到位防塌陷
小常识
酥皮酥饼类难点：不酥/混酥/层次黏连
【难点】雪花酥、凤梨酥、核桃酥、桃酥、榴莲酥、蝴蝶酥、泡芙、派类——所有需要起酥的点心，失败都在四个地方。
▍难点1：不酥、像夹心饼干（最致命）
原因：面粉上筋了。酥靠脂肪层把面团隔开，一上筋就成韧性面团，烤多久都不酥。
解决：
①粉过筛后用刮刀「立刀 45°」翻拌，顺时针转盆，切记不可用力；
②轻轻抓成团即可，绝对不要揉；
③必须用低筋面粉；
④中式酥点用猪油最佳（能打发成充满空气的状态、起酥最好），用量为面粉量的 55%-60%；黄油次之（更香但形不够圆），植物油最差。
判断：抓起一把粉松手能散成沙粒状就对了；成团拉丝就是筋了。
▍难点2：千层酥皮擀不开、回缩、破酥
原因：油皮没揉到位；或松弛不足；或反复擀。
解决：
①油皮要揉到能扯出厚而韧的膜（这是酥皮成功的地基）；
②油皮与油酥必须冷藏静置 1-2 小时，且两者软硬程度必须一致——不一致最容易破酥；
③擀卷全程盖保鲜膜（除手里那个）防风干；
④每擀卷一次冷藏松弛 10 分钟；
⑤每个方向擀一次即可，从圆心往上下左右，切忌来回反复擀——来回擀会导致混酥和破皮。
▍难点3：烤后不酥、放凉回软
原因：温度不足或时间不够。
解决：
①家用烤箱实测常差 10-20 度，提前 15 分钟空载预热并用温度计校准；
②推荐上下火 170-180 度、20-30 分钟；
③下火一定要低（铁盘导热快，底火高上色难看）；
④出炉时中间看着还略软是正常的，完全放凉才会变脆——放凉后中间不脆可回炉再烤几分钟；
⑤烤好立刻移晾网冷却，冷却后*
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