香椿芽拌面
香椿芽拌面（做法2）
做一道「香椿芽拌面」，需要香椿、小芹菜，再配上香葱、姜、蒜。做法沿凉拌的思路展开：剁、切、拌。其中最要紧的一步大约需要20分钟。葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 新鲜的香椿芽清洗干净
- 洗干净的香椿芽热水焯一分钟
- 焯过的香椿芽会变得很绿，剁碎待用，葱姜蒜小芹菜剁碎，锅烧热放油，下入葱姜蒜爆香，随后下入小芹菜煸炒三下接着下入剁碎的香椿芽，依个人口味放适量的盐，喜欢吃辣的朋友也可下入辣椒，煸炒到小芹菜熟后就可盛出
- 250g面粉，添入清水，揉成面团，面团不要太软，接着醒20分钟，就会变成光滑的面团。面醒好后放在案板上，接着揉成一个方便切的块，接着切成薄厚均匀的面片，热水煮熟，盛出，拌入已炒至熟透的香椿芽，一碗香喷喷的香椿芽拌面就成功了
- 接着配上自制的泡菜，你会喜欢上这个味道的
- 香椿芽拌面就成功了，图片拍的不好，请多见谅
适合什么人吃
烹饪难点
水要宽（面才不糊），水开下面按时间捞，捞出过冷水更筋道
小常识
麻酱拌面与凉面难点：麻酱澥不开结块、酱稀挂不住面、发苦、面条坨
难点一：麻酱澥不开、结成硬块。这是麻酱类最常见的失败。核心是水分三次加入：
①先把芝麻酱放进干净碗里；
②第一次加 1-2 勺温水，用筷子不停搅拌到没有小硬块；
③再第二次加温水，搅到酱体变软变细滑；
④第三次加到可流动的稀稠度。判断标准：搅起来不发干、阻力不大、酱体能像酸奶一样缓慢流动。绝对不能一次倒 lots 水——一次加太多，麻酱会抱团成硬疙瘩。
难点二：用错的水导致麻酱发苦、味道怪。不要用凉白开直接澥（温度低，麻酱的油脂遇冷凝���、澥不开）。要用温水（40 度左右，手摸温热不烫）。另外很多人在澥麻酱时加酱油——生抽可以，但不要加太多，会让麻酱发苦变黑。
难点三：酱汁太稀、挂不住面。两个原因：
①配菜会出水（黄瓜、西红柿、樱桃萝卜都会渗水，把酱冲稀）；
②麻酱澥得太稀。解决：①麻酱澥好后先和配菜拌匀再放面（让面条吸收）；
②夏天吃可以先冷藏 10 分钟（凉的面更不容易吸酱，热面会把酱吸干）；
③酱汁的稠度标准是「能挂住勺子、缓慢滴落」，比酸奶略稠一点。
难点四：面条煮坨、粘连。关键是过凉水（这是凉面的核心步骤）：
①煮到断生（无白芯）立刻捞出；
②立刻放入凉白开或冰水中（冰水更好，面条更劲道）；
③在凉水里用筷子抖散，不要用勺子搅（勺子会把面搅烂）；
④捞出后控干水分（带太多水会稀释酱汁）。判断标准：**面
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