小厨的土豆焖鸡
小🐏厨的土豆焖鸡
「小厨的土豆焖鸡」的主料就是小土豆、鸡腿，再配上姜、蒜片、料酒。过程属于焖烧，主要动作是浸泡、腌制、炒、煮。入口绵软，软烂适口。其中最要紧的一步大约需要30分钟。关键一步是加入开水（注意要开水，冷水容易让肉变得生硬），水刚好漠过鸡肉土豆。从食养上讲，蒜味甘性平；土豆味甘性平，归脾、胃经，健脾益气，绵软家常。
食材
步骤
- 小土豆切成块，用清水浸泡30分钟去掉淀粉，在平底锅不放油，中温火将土豆煸炒，让土豆表面干水，微变金黄，待用
- 鸡腿肉先用橄榄油、盐、料酒、姜片蒜片腌制30分钟，锅烧热冷油，将鸡腿肉和蒜片姜片下入（切勿将腌制鸡肉的水加入），中温火煸炒，鸡肉变金黄
- 鸡肉变金黄后，撒上适量的糖，继续煸炒，待鸡肉稍微上色，加入生抽继续炒，让鸡肉充分被糖和生抽上色
- 上述步骤加入土豆煸炒，让土豆也慢慢吸收糖和生抽
- 加入开水（注意要开水，冷水容易让肉变得生硬），水刚好漠过鸡肉土豆
- 旺火煮开后，文火焖煮10分钟，随后旺火收汁，汁收到一半，倒点芡汁让汁收的浓稠些
- 土豆焖鸡完成。各种调料按口味放，喜欢辣的，可以放辣椒或辣酱。我家里老人家，有高血压和糖尿病，所以鸡肉的糖和生抽放的不多，颜色相对不深。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红烧鸡翅与鸡块难点：不上色、不入味、发腥、发柴、收汁不亮
难点一：颜色不上、发黑 —— 炒糖色是分水岭
原因：用老抽调色只能得到「酱油色」，是浑浊的暗红，不是红烧菜该有的红亮。
怎么解决：用冰糖炒糖色——鸡块煸炒到鸡皮微微焦黄、油变得清亮之后，加一勺白糖或冰糖，小火炒出糖色，颜色自然红亮。加冰糖还能中和咸味、提亮色泽（这比用老抽好看得多）。
补救：糖色炒过头会发苦，一旦发黑无法挽救，只能重做。
难点二：鸡肉发柴、不入味
原因与对策：
① 选对鸡——不要用老母鸡（炖汤行，红烧就柴），选三黄鸡或童子鸡、2 斤左右最合适；
② 剁成麻将大小的块，太大不入味、太小一炒就碎；
③ 腌制时加半勺生粉——生粉在表面形成薄膜，煎制时牢牢锁住肉汁，这是嫩滑不柴的关键；
④ 腌够时间——抓拌后静置 15-20 分钟。
腌料配方：三勺料酒（去腥）+ 两勺生抽（基础咸鲜）+ 半勺生粉（锁汁）+ 姜丝蒜末。
腌的时候绝不能加盐——盐会让鸡肉出水，炒出来就不嫩了。腌好后要沥掉汁水再下锅，防止溅油。
难点三：腥味压不住
怎么解决：
① 腌制时用料酒和姜蒜（葱姜蒜建议切两份：一份切丝末用于腌制，一份切片留着爆锅）；
② 鸡翅正反面各划两刀，深浅刚好到肉质层——这既能充分吸收腌料香气，也更容易炖透；
③ 煸炒时把鸡皮炒到焦黄、油变清亮，鸡本身的腥味会被逼掉。
难点四：炖的时候鸡肉紧缩变柴 —— 加错水了
原因：加了冷水。冷热交替会让鸡肉纤维紧缩变柴。
怎么解决：一定要加热的开水（没过鸡翅/鸡块即可）。这是红烧菜最常见的硬错误之一。
难点五：收汁不亮、不挂勺
怎么解决：① 收汁前先把葱结和姜片捞出来（炖煮后它们会碎在菜里影响口感，用