焦糖乳酪布丁烧
焦糖乳酪布丁烧（做法2）
做一道「焦糖乳酪布丁烧」，需要布丁用鸡蛋、布丁用蛋黄，再配上乳酪层用蛋白。做法沿红烧的思路展开：拌、蒸。其中最要紧的一步大约需要75分钟。按食养的说法，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；布丁用蛋黄味甘性平。
食材
步骤
- 制作焦糖 容器内放100g糖和15g冷水 煤气炉中旺火烧到褐色表面有大气泡 天热的话锅离火冷却大约1分钟加入40g热水混合 稍微冷却后加入预先消毒好的pp杯每个杯里大约倒9-10g
- 制作布丁层 4个全蛋与一个蛋黄加入70g糖混合均匀 500g牛奶中温火加入到表面边缘有小气泡离火 后缓慢分次加入混合好的蛋液内 稍微冷却后过筛一次去除表面的泡沫 加入pp杯 约80-90g一杯
- 制作乳酪层 50g牛奶和30g玉米淀粉混合加入软化的Kiri乳酪120g 温水加热 乳酪液混合均匀后加入3个蛋黄混合 2个蛋白加入分次加入45g糖自动打蛋器打到小弯钩状态 与蛋黄乳酪液翻拌的手法分三次翻拌均匀 加入裱花袋内均匀地挤入pp杯最上层 如果表面不平整可以用小抹刀刮平
- 烤盘内加入70度以上的热水 烤箱130度中下层水浴的方法烤制75分钟 烤的过程中门中夹一个耐热手套便于散发蒸汽以免蛋糕出炉因温差太大回缩厉害 冷却后选择喜欢的烙铁模样加热后加印到蛋糕体表面
适合什么人吃
烹饪难点
糊要过筛细腻，冷藏4小时以上定型，脱模用热毛巾捂（别硬撬）
小常识
酥皮酥饼类难点：不酥/混酥/层次黏连
【难点】雪花酥、凤梨酥、核桃酥、桃酥、榴莲酥、蝴蝶酥、泡芙、派类——所有需要起酥的点心，失败都在四个地方。
▍难点1：不酥、像夹心饼干（最致命）
原因：面粉上筋了。酥靠脂肪层把面团隔开，一上筋就成韧性面团，烤多久都不酥。
解决：
①粉过筛后用刮刀「立刀 45°」翻拌，顺时针转盆，切记不可用力；
②轻轻抓成团即可，绝对不要揉；
③必须用低筋面粉；
④中式酥点用猪油最佳（能打发成充满空气的状态、起酥最好），用量为面粉量的 55%-60%；黄油次之（更香但形不够圆），植物油最差。
判断：抓起一把粉松手能散成沙粒状就对了；成团拉丝就是筋了。
▍难点2：千层酥皮擀不开、回缩、破酥
原因：油皮没揉到位；或松弛不足；或反复擀。
解决：
①油皮要揉到能扯出厚而韧的膜（这是酥皮成功的地基）；
②油皮与油酥必须冷藏静置 1-2 小时，且两者软硬程度必须一致——不一致最容易破酥；
③擀卷全程盖保鲜膜（除手里那个）防风干；
④每擀卷一次冷藏松弛 10 分钟；
⑤每个方向擀一次即可，从圆心往上下左右，切忌来回反复擀——来回擀会导致混酥和破皮。
▍难点3：烤后不酥、放凉回软
原因：温度不足或时间不够。
解决：
①家用烤箱实测常差 10-20 度，提前 15 分钟空载预热并用温度计校准；
②推荐上下火 170-180 度、20-30 分钟；
③下火一定要低（铁盘导热快，底火高上色难看）；
④出炉时中间看着还略软是正常的，完全放凉才会变脆——放凉后中间不脆可回炉再烤几分钟；
⑤烤好立刻移晾网冷却，冷却后*
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