水煮鱼片
水煮鱼片（做法99）
做一道「水煮鱼片」，需要黑鱼、豆芽，再配上姜、八角、香菜。做法沿水煮的思路展开：腌制、煮、腌。成品鲜甜、细嫩，吃起来原味清鲜。其中最要紧的一步大约需要30分钟。容易翻车的地方是生菜叶一定要加，太好吃了，在碗内豆芽上放好生菜。八角味甘性平；鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜。
食材
步骤
- 鱼切成片控干水分水分，下入水煮鱼包里面的腌料包，接着加入料酒，腌制30分钟以上
- 备好配料，辣椒、大蒜、生姜片、八角，家里没有花椒了，最好接着加点花椒，这样会更好吃
- 蔬菜洗好待用，豆芽一定要加，不然这道菜就没有了灵魂呐。锅里水煮开下豆芽烧至7分熟，大约水开后1-2分钟，烧好后将豆芽下入碗内底部铺垫
- 香草冲洗干净待用，可以根据口味添加
- 生菜叶一定要加，太好吃了，在碗内豆芽上放好生菜
- 锅里烧油，热油下配料煸香，随后加入水煮开加入水煮鱼底料，煮开后先下入腌制好的鱼骨鱼头鱼尾大约2-3分钟，随后接着下入鱼片烧3分钟
- 我用的是这个调料，很不错的，超市有卖
- 直接将烧好的加入碗内，随后撒上香草，美味水煮酸菜鱼上桌喽
- 配上这道菜一人能吃一大碗饭，平时的两倍
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
鱼汤与水煮鱼难点：不白/不鲜/鱼碎/腥
【难点】鲫鱼豆腐汤、鱼头豆腐汤、水煮鱼、酸菜鱼、啤酒鱼、炖鱼——五个难点。
▍难点1：汤不白/不浓
原因：不知道奶白汤的原理，或火候不对。
解决：奶白汤和清汤的原理是完全相反的——
①想要奶白汤：汤开后转大火持续滚 10-20 分钟，靠蛋白质和脂肪乳化才能变白（这是餐厅做法）；
②鲫鱼豆腐汤要大火滚才能出奶白汤；
③想要更浓稠可以加山药、土豆、玉米（天然淀粉增稠，比勾芡更自然）；
④一次加足开水（加冷水会让鱼肉收缩变柴、汤发不出来）；
⑤不要频繁开盖（每次开盖温度骤降，延长熬煮也难出味）。
▍难点2：不鲜/味道寡淡
原因：没有对食材预处理；没有二次调味。
解决：
①鱼要先处理干净（黑膜和血线必须刮掉、鳃要去掉、鱼皮黏液搓洗掉）；
②豆腐切块后用盐水泡 5-10 分钟（去豆腥、更嫩不易碎）；
③用高汤或骨汤替代清水（鲜味翻倍）；
④香菇/菌菇提前泡发，泡发的水不要倒（那是天然味精，滤后加入汤里鲜味更足）；
⑤出锅前再调味（盐在最后放，早放会让鱼肉纤维收紧变柴）；
⑥可以加一点点白胡椒粉提鲜去腥；
⑦奶白鱼汤可以最后淋几滴牛奶或淡奶油增加顺滑感（不想用奶制品可以省略）。
▍难点3：鱼肉碎/不成形
原因：
①鱼被煮散了；
②豆腐碎了；
③火太大或翻动太频繁。
解决：
①鱼一定要选耐煮的整条或大块（鲫鱼、鲈鱼都行，不要用薄片）；
②炖的时候不要频繁翻动（每翻一次鱼肉就碎一点）；
③汤保持微沸而不是大滚（大滚把鱼肉冲散）；
④豆腐用盐水泡过后不易碎，切大块不要切太小；
⑤想喝汤不吃鱼，可以先把鱼煎定型再炖（煎过的鱼不容易碎）；
⑥起锅时用勺子轻轻舀，不要用勺子在锅里搅。
▍难点4：腥味重
原因：鱼没处理；或配料不足。
解决：①黑膜、血线、鳃、内脏必须清理干净（这是腥味主源，很多人只冲洗了外面