梅干菜蒸汪刺鱼
做一道「梅干菜蒸汪刺鱼」，需要汪刺鱼、梅干菜，再配上姜、料酒、葱。做法沿清蒸的思路展开：浸泡、腌制、炒、腌。成品鲜甜、细嫩、鲜嫩，吃起来清淡宜人。其中最要紧的一步大约需要10至15分钟。葱味甘性平；鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜。
食材
步骤
- 汪刺鱼去腮去内脏，冲洗干净，两面抹少量盐待用。
- 取一将梅干菜，用少量水浸泡至软，水量只需刚好没过梅干菜便可。 我用的是婆婆自己晒的梅干菜，超级干净，所以不要用太多水浸泡，浸泡过的水都没有泥沙和其他杂质，不用倒掉，和梅干菜一起烧。
- 生姜切成片，码在鱼身上，加入些料酒接着腌制一会儿。
- 锅烧热，加少量油烧热后，将梅干菜连同浸泡的水一起加入，用适量味极鲜酱油、白糖和少量干红辣椒末，一起煸炒入味，稍留一点点汤汁，不用烧干。
- 在炒梅干菜的同时，烧一锅热水。
- 将炒过的梅干菜连同汤汁一起均匀的码在汪刺鱼身上。 第一次烧的时候鱼没用盐抹匀腌过，所以用了一大将梅干菜，鱼肉蘸着汤汁吃咸淡正好。 如果鱼事先用少量盐腌过，梅干菜可适量少些。
- 将码好梅干菜的汪刺鱼盘下入煮开水的锅里，隔水旺火蒸10至15分钟。 时间看鱼的大小和多少而定。
- 撒上葱花，另起炒锅烧热油，直接淋在葱花上，激发葱的香味。
- 好了，可以端上桌开吃咯，汪刺鱼的鲜味和梅干菜的香味充分融合在一起，鲜嫩美味，不失为一道下饭菜。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
咸鱼干鱼鳗鱼难点：太咸、发苦、肉柴、腥味重、掉渣
难点一：咸鱼炒出来咸得没法吃 —— 三招减盐
咸鱼的咸度是不可逆的，烹饪前就要处理：
1. 温水泡 15-30 分钟——这是最有效的做法，盐分溶解到水里；期间可以换一次水。
2. 先蒸后切——把咸鱼整条蒸熟再切，能让部分盐分流失到蒸汽里，而且肉质变软更好入口。
3. 整锅不再加盐，只用蚝油和生抽提鲜——这是最关键的一条，很多人一边减盐一边又加盐，白费功夫。
难点二：咸鱼炒出来发苦、有股哈味
原因：
① 咸鱼在加工或保存中已经氧化哈败；
② 炒的时候火太大、时间太长（咸鱼肉本身很干，火大就焦）。
怎么解决：① 闻一下有没有哈味，有的就不能吃了，咸鱼变质的表现是腥臭、发黏、发黄；
② 咸鱼本身很干，炒的时候油要稍多一点、速度要快，一炒匀就出锅；
③ 干煎的时候火不要太大，中小火慢慢逼出油脂。
难点三：咸鱼肉质柴、咬不动
原因：咸鱼在腌制和风干过程中水分流失，纤维变紧。
怎么解决：
① 泡水后鱼肉的含水量会恢复一部分，这是最直接的办法；
② 先蒸后切，蒸能让纤维软化；
③ 横切成薄片或薄块（不要顺纹切大块），薄了就不费牙；
④ 咸鱼豆瓣酱烧、咸鱼茄子煲这类做法，都是把咸鱼切碎后长时间烧，纤维自然就软了。
难点四：鳗鱼（白鳝）烤出来不亮、发柴
原因：
① 表面水分没擦干；
② 烤箱温度不够。
怎么解决：烤鳗鱼要 200 度以上才起亮层。烤之前把鳗鱼表面彻底吸干水分，烤到 200 度以上，表面脂肪才能被逼出来形成那层油亮的皮。烤的过程中可以再刷一次油。
难点五：干鱼（鱼干、鳗鱼干）烤出来干柴
原因：干鱼含水量极低，需要锁住仅有的水分。
怎么解决：① 烤之前**刷一层油或