反沙芋头
反沙芋头（做法85）
「反沙芋头」以芋头、水为主料。做法走的是油炸的路子，依次切、炸、炒。入口粉糯，外香里嫩。按食养的说法，适量水味甘性平。
食材
步骤
- 芋头切条状，撒一点点盐抓一下
- 锅里倒油，中温火烧，筷子冒泡就可以
- 下芋头炸，炸至熟透软了就可以了
- 放适量白糖，看芋头多少自己估摸着量，加半碗水，中温火烧，看气泡从大到小，稍微变色，熄火，放炸好的芋头，余温煸炒
- 随着温度下降，煸炒至糖霜挂上就可以了
适合什么人吃
烹饪难点
芋头要炸到起泡（挂糖浆），糖熬到拉丝
小常识
勾芡挂汁：水淀粉比例与时机
炒菜一盘汤、汁不挂食材，是勾芡没做对。原理：淀粉在沸汤中糊化把汤汁抓稠，裹住味道。调水淀粉用冷水（热水会结块），玉米淀粉与水约1:4搅匀。芡汁分厚薄：包芡（糖醋里脊、鱼香肉丝）水:淀粉约5:1，汁全裹食材、盘底见油不见芡；熘芡/玻璃芡约10:1，半裹半流；米汤芡（羹汤）约20:1，稀而透亮。口诀：爆炒用厚、烧烩用薄、羹汤用米汤。时机：主料将熟、汤汁沸腾时淋入，大火快速推匀，分次淋、宁薄勿厚；勾完淋一勺明油封亮。勾后忌久煮（会泄汤变稀）。土豆淀粉勾亮芡、玉米淀粉更稳定，忌用红薯淀粉勾芡。
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