枣豆切糕～京味儿小吃
做一道「枣豆切糕～京味儿小吃」，需要糯米粉、花豇豆。做法沿清蒸的思路展开：浸泡、搅、蒸。其中最要紧的一步大约需要8小时。按食养的说法，糯米味甘性温，归脾、肺经，补中益气，黏糯绵密；左右清水味甘性平。
食材
步骤
- 花豇豆冲洗干净，浸泡8小时以上，煮熟，盛出趁热加白糖拌至白糖溶化。晾凉待用。 注意：花豇豆是煮熟，但不要煮烂！
- 分多次将清水加入糯米粉中，用筷子搅拌成图中的样子 水的量不是精确的，要根据面的状况调整。
- 就这样的样子，有大大小小的面疙瘩
- 用手将大的面疙瘩搓碎
- 成图中的样子
- 准备一个空底的模具。 我用的是7寸活底蛋糕模。 也可以用小竹笼屉。
- 准备一块儿大的屉布，将屉布浸湿，攥干，铺在模具里。将模具放在蒸屉上，为的是一会儿方便入锅。
- 先往模具里加入一层糯米粉，撒上一些豆子，接着撒粉、接着撒豆、接着撒粉……
- 撒完最后一层粉后，码上一层小枣
- 蒸锅旺火煮开后，将蒸屉和模具一起下入锅中。 中温火蒸1小时左右。 因为蒸的时间长，所以注意放够水。
- 蒸好后起锅，直接拎着屉布将年糕拿出，稍微晾一下就可以将屉布撕下来了。 如果粘住了不好撕，可以用手蘸水拍在屉布表面，接着用将勺子蘸水，一手往外扯屉布，一手用小勺推年糕，就分开了哈
- 趁热吃～ 直接吃或蘸白糖
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
糕点糖胶配比难点：不成型/太硬/发苦/上色不均
【难点】中式糕点（绿豆糕/山楂糕/阿胶糕/猫耳朵/菠萝饭等）做出来不对，问题几乎都出在糖和胶的比例与熬制上。
▍难点1：不成型（切块时碎/散）
原因：糖胶熬得不够稠，或胶冻时间不够。
解决：熬糖要熬到「能抱团」再离火——判断标准是铲子舀起糖浆能拉出稠线、能挂在铲子上不掉。熬好后倒入容器压实、震平，冷却到完全凝固（约 2-4 小时，视室温）再切。切之前刀在火上烫一下擦净，每切一刀擦一次，块才平整不粘。
▍难点2：太硬、太甜、入口发苦
原因：糖放太多；或熬糖火太大导致焦化。
解决：糖与胶的比例要按品类定，不能一律照搬——山楂糕糖比例高、绿豆糕要靠抢沙的干粉感、梨膏糖类糖胶比更高。做甜度调整时优先减糖而不是减胶，减糖不会影响成型。
避免发苦：全程小火，糖一旦开始冒大泡就要离火（焦化是不可逆的，一旦发苦只能倒掉重来）；熬好后加少许柠檬汁或麦芽糖，能让甜味更柔和不单调。
▍难点3：颜色不均、成品发黄发暗
原因：
①用错糖粉（含杂质的糖粉会影响膨化与成品颜色）；
②糖浆熬过头。
解决：糖
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App