家常炒肥肠
家常炒肥肠（做法1）
做一道「家常炒肥肠」，需要猪大肠、大柿子椒，再配上紫洋葱、葱白段、花椒。做法沿快炒的思路展开：切、煮、炒。火候上大约需要25分钟。容易翻车的地方是冷油下入大料、麻椒和花椒，炒出香味后离火用铲子将这些调理刮出去不要。葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 里清洗肥肠的方子很多，我就不单独写了
- 我喜欢先切成段，随后去掉多余的肥油，关于肥油，以前我是清理的干干净净的，但肥肠这种东西，少了肥油就好像少了灵魂，总觉得差那么点意思，所以我习惯保留20-40%的肥油
- 清洗干净的肥肠冷水下锅，下入葱白段，几粒花椒，姜片，随后加入适量的酒，我一般是用白酒做菜的，不过二锅头用完了，我就用的啤酒，啤酒卤出来会带有啤酒花略苦的味道，如果你不喜欢啤酒味儿就改用白酒 随后上锅旺火煮开转中文火卤25分钟，到时间后熄火不去揭盖待用
- 从左往右是大料、麻椒、花椒
- 配料都冲洗干净切好
- 大蒜拍扁
- 冷油下入大料、麻椒和花椒，炒出香味后离火用铲子将这些调理刮出去不要
- 准备瓣酱，随后将肥肠夹出来
- 接着次点火加热，下入蒜、姜和洋葱煸出香味，如果爱吃辣的可以在这一步一起加入辣椒，我闺女不吃辣所以我没放
- 加入肥肠和半勺豆瓣酱
- 沿锅边加入料酒，接着倒点生抽及少许孜然粉，加少许清水，继续煸炒
- 香气扑鼻后观察大肠，要略微有些焦，可不是要炒糊啊，这个度要将握好，随后下入柿子椒煸炒
- 柿子椒断生后下入香菜段和少许鸡精炒匀起锅
- 看起来不错吧，味道也很香呢，闺女还要求我煮个菠菜鸡蛋汤还要加个西红柿，手忙脚乱的还将一颗蛋扔地上了，就这样忙忙碌碌也是三菜一汤，老公看见我圈子里发大肠还抱怨他不在我们就吃好吃的
- 闺女就着大肠和昨天拌好的贡菜吃了一大碗米饭，炒的红薯叶倒是没吃多少，不过还喝了两碗汤，也不算少了，最近听到不少人说闺女瘦，我真希望别随我一直到怀孕前都跟个非洲难民是的，真希望给她喂胖一点点
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
猪下水爆炒难点：腰花腰骚/猪肝血水/肥肠黏液
【难点】猪腰、猪肝、肥肠、鸡胗这类下水菜，最难的不是调味而是处理——重料压不住脏味，必须先把不该有的味道去掉。
▍猪腰：腥在白筋和腰臊里
处理：
①撕去表面薄膜；
②对半片开，里面的白色筋膜（腰骚）和深色腰臊必须去干净——残留一点味道就冲，这是一盘腰花报废的主因；
③清洗后可用啤酒泡 20 分钟去腥骚和血水（也可用高度白酒+盐+淀粉抓洗两次）；
④打花刀：斜 45 度切第一遍、再反方向斜 45 度切第二遍，都不切断，再分切成小块——花刀能增大受热面积让它快速成熟、也让调料更容易附着；
⑤焯水 30 秒（沸水下锅，快速沥水捞出）——这是嫩的关键，焯久了必老。
爆炒：锅要热、油要热、腰花下锅快速翻，花刀打开、颜色变化马上出锅。怕不熟一直炒，就从脆嫩变成橡皮。
▍猪肝：腥在血水里
处理：
①切片后泡水（不是整块冲），泡时多换几次水直到水不再那么红，可加一点盐或白醋帮助去腥；
②不要泡太久，泡过头味道变淡、口感发散；
③泡好后把水分挤掉或吸干——带着水下锅就爆炒不出香，还会出水脱浆；
④腌制加少量盐、生抽、胡椒、料酒、淀粉（淀粉是保护口感的关键）。
爆炒：火候比调料重要。猪肝要吃粉嫩，不能炒到干硬；一变色就要判断状态。很多人怕不熟一直炒到完全没有红色，口感也没了。家里火力不够可以：先把配菜（青椒洋葱蒜苗）炒好，猪肝单独快速滑炒，再合锅——不要把猪肝和配菜从头炒到尾，猪肝等不起。
切片厚度控制在 0.25cm 左右，过厚夹生、过薄易老。
▍肥肠：难在黏液和油
处理：①用盐、面粉或淀粉反复抓洗（盐帮助摩擦、面粉带走黏液和脏东西），洗