自制香菇肉丸
自制香菇肉丸（做法1）
家常做「自制香菇肉丸」，主角是猪肉、香菇，再配上味事达。操作上是典型的油炸：搅、切、拌。口感鲜香，酥香适口。按食养的说法，猪肉味甘性平，归脾、胃、肾经，滋阴润燥，家常百搭；香菇味甘性平，归脾、胃经，健脾开胃，鲜香提味。
食材
步骤
- 做法关键:肉必须冷藏，必须有冰水，搅打后的肉泥最好过夜。 下次考虑加炸蒜末。
- 肉切小块，加香菇搅打第一次。
- 分次加入冰水，搅打第二次。
- 加入剩余调味品，继续搅打。
- 加入淀粉，用筷子使劲朝一个方向搅拌起胶，随后冷藏过夜。
- 汆丸子前准备一锅差不多70度热水，和一盆冰水。 热水不能是沸腾的水，用手的虎口处挤出丸子，用汤匙拿出放水里，浮起后放冰水里等待冷却后冰冻。
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
肉丸与丸子类难点：不成型、下锅散、口感发柴、不弹
难点一：丸子下锅就散。核心是肉馅必须上劲——四个手法：
①顺着一个方向搅打（一定不能来回换方向，纤维被搅乱就散）；
②分次加葱姜水（边加边搅，搅到完全吸收再加下一次，这是嫩滑的核心）；
③搅到肉馅「能立起」（提起筷子或勺子，肉馅成团不散、不掉渣）；
④加淀粉锁水 + 蛋液黏合（土豆淀粉或玉米淀粉抓匀，加一个鸡蛋能明显提升成团性）。判断标准：挖一勺放在手心能搓成团不散。
难点二：丸子口感发柴、不弹。
①必须打水（肉馅加水量约 1:1.5，这是嫩滑的唯一方法）；
②选肥瘦相间的肉（纯瘦肉的丸子必然发柴，肥瘦 3:7 是常见比例）；
③不要只靠淀粉（淀粉加太多丸子会发硬发涩）；
④加一个鸡蛋（蛋液能提升弹性和嫩度）。判断标准：咬下去是弹的、有肉汁，不是粉的。
难点三：狮子头/大肉丸炖煮后散。除了上劲，还要：
①先汆水或蒸 5 分钟定型（这是关键一步，让丸子表面先凝固，后面炖才不会散）；
②炖的时候用勺子背面轻推，不要翻炒；
③汤要没过但不要剧烈沸腾（小火慢炖）；
④一次加足水（中途加水会让肉重新收缩）。
难点四：豆腐丸子不成型、粘手。
①豆腐必须挤干水分（这是成败关键，用纱布包着挤，挤到能捏成团）；
②豆腐和肉馅的比例约 1:1；
③**搅拌时顺一
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