台式卤肉饭
台式卤肉饭（做法154）
「台式卤肉饭」以五花肉、鹌鹑蛋或鸡蛋为主料，再配上毛葱、姜粉、花椒粉。做法走的是卤制的路子，依次焖、切、煮、炸。关键火候大约需要30分钟。要点是锅中放多点油加热转文火，下入裹淀粉的小毛葱圈圈炸至金黄，毛葱收干水份出香盛出沥油，千万别炸糊了，会苦。葱味甘性平；五花肉味甘性平。
食材
展开其余 1 种食材
步骤
- 焖一锅白米饭。
- 五花肉切色子块，带皮会很好吃，我怕时间来不及，时间太短不烂，就将皮去了。
- 五花肉在沸水中汆烫，去血污后滤净待用。
- 鹌鹑蛋或鸡蛋煮七、八分熟待用。
- 毛葱切小圈圈，可多一些，用手弄散开，下入碗中加干淀粉包裹均匀。
- 锅中放多点油加热转文火，下入裹淀粉的小毛葱圈圈炸至金黄，毛葱收干水份出香盛出沥油，千万别炸糊了，会苦。
- 锅中剩油，将肉加入负中煸炒变色，加放姜粉、花椒粉、大料、冰糖、生抽、蚝油、老抽、料酒炒匀。
- 加入开水，盖盖儿煮开，下入炸过毛葱圈。20分钟左右将鹌鹑蛋或鸡蛋下入继续煮10分钟。
- 这期间：a、两个鸡蛋蛋清和蛋黄分开，打匀。平底锅中放少油，分别滩白、黄两张蛋饼并切成细丝。b、胡萝卜、黑木耳切成细丝汆烫。c、西兰花下入加盐沸水焯一分钟盛出。
- 卤肉30分钟后，尝味调口，熬至汤汁粘稠熄火。
- 乘饭、摆盘、乘肉、浇汁。。。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
黄焖鸡与焖饭难点：鸡肉柴/不入味/汤不浓/菜烂
【难点】黄焖鸡、黄焖鸡米饭、三汁焖锅、豆角焖面、扁豆焖饭、排骨焖饭、卤肉饭这一类焖炖菜，四个高频问题。
▍难点1：鸡肉发柴
原因：
①炒鸡肉时炒太久；
②焖煮时间过长；
③没用鸡腿肉。
解决：
①焖煮时间约 10-15 分钟就够（鸡腿肉），鸡肉和其他肉类不同，久了必柴；
②炒鸡肉时大火翻炒到表面微变色就盛出（这一步的目的是和上浆一样锁鲜嫩，不需要炒到完全变色）；
③用鸡腿肉不用鸡胸肉（鸡胸肉长时间焖一定柴）；
④想更嫩可以在焖之前给鸡肉上浆（蚝油+淀粉抓匀腌 20 分钟）。
▍难点2：味道只在外层/不入味
原因：没有先炒酱、焖的时间不够。
解决：
①黄豆酱是黄焖的灵魂，一定要在油里小火炒香再加水——生酱直接倒进水里，香味出不来只有咸味。这一步是黄焖和普通炖鸡最大的区别。②焖的时候要盖盖中小火焖，不要频繁开盖；
③鸡肉切块不要太大（太大不容易入味）；
④想更入味可以在焖好前 5 分钟再补一点调味。
▍难点3：汤汁不浓/不挂饭
原因：没收到浓稠；配料不出汁。
解决：
①汤汁才是黄焖鸡的灵魂——不要收太干，保留一些汤汁拌饭才是精华；
②焖好后在锅里开盖大火收汁到沸腾，让汤汁略稠；
③配料（青椒、金针菇）本身会出水，最后加入并开盖煮沸收汁即可；
④想要更浓稠可以在收汁时勾一点薄芡。
▍难点4：配菜煮烂/土豆成泥
原因：配菜下得太早；或一次加太多水。
解决：
①土豆要先炸（或先煎）到定型，这样炖的时候才不烂；
②配菜要分批下：香菇先下（需���煮透），青椒和金针