酸酸甜甜的糖醋咕噜鱼
「酸酸甜甜的糖醋咕噜鱼」以巴沙鱼、菠萝为主料，再配上洋葱。做法走的是快炒的路子，依次切、腌制、腌、拌。巴沙鱼味甘性平；菠萝味甘性平。
食材
步骤
- 将巴沙鱼上的水吸干，随后切成三四厘米左右的块状
- 鱼块中加入一勺酱油、一勺生粉、半勺的糖、少许盐、5毫升食用油、少许胡椒粉，充分拌匀后腌制
- 将菠萝里边的肉拿出来
- 洋葱切成片，青红椒都切成三角状，菠萝切成块，柠檬半个，放置待用
- 少许鸡蛋液加入到腌制好的鱼肉中，充分拌匀
- 50克生粉、50克面粉放到一个碟子中，充分拌匀，将鱼块放上去裹一层薄粉
- 锅中加入500毫升食用油，下入鱼块，炸至表面金黄色后捞起
- 开猛火，油温大概达到180度，倒鱼块进去复炸几秒捞起
- 将1/4的黄片糖下入锅中，加入50毫升的清水，文火将糖煮融化
- 糖煮融化之后加入120毫升的番茄酱，充分拌匀，接着加入20毫升的白醋、少许盐，最后挤入柠檬汁
- 加入食用油，先下洋葱爆香，加入料酒，随后加入青红椒和菠萝，煸炒
- 加入事先调好的糖醋汁炒匀，边煸炒边加入芡水，开猛火收汁
- 最后加入炸好的鱼块煸炒一下，盛盘，糖醋咕噜鱼就做好啦~
适合什么人吃
烹饪难点
海鲜一定要新鲜、处理干净（去腥线/黑膜），火候宁短勿过（一老就柴）
小常识
红烧鱼与糖醋鱼难点：破皮/粘锅/碎/腥
【难点】红烧鱼、糖醋鱼、带鱼、鲳鱼、黄花鱼这类，四个高频难点。
▍难点1：破皮/粘锅（最影响卖相）
原因：
①鱼没擦干；
②锅没润好；
③下锅后乱动。
解决（这是核心三步）：
①腌完必须把鱼身、鱼肚、刀口全部擦干——有水必粘、必破皮。腌 10 分钟后用厨房纸或干净毛巾彻底擦；
②鱼身薄薄拍一层玉米淀粉，拍掉多余浮粉——淀粉能防止鱼皮在煎炸时脱落；
③用生姜切面把锅底反复擦一遍（天然防粘），然后空锅大火烧到微微冒烟，倒油晃匀润满锅底。
补充：油温烧到还有几秒就要冒烟的程度（约 180 度）就够了，不需要倒出来重新加冷油——温度太低不能瞬间形成焦化层才会粘锅，太高会把鱼皮炸糊。
▍难点2：鱼粘锅后翻面就碎
原因：没等鱼皮定型就翻。
解决：下锅后千万别动、别扒拉，静置 3 分钟，让鱼皮自动定型收缩。看到鱼边金黄翘起、能轻轻推动了再翻面；另一面同样煎 2-3 分钟。两面金黄后先烹料酒、再倒入料汁。
▍难点3：焖煮时鱼碎/不完整
原因：焖煮时翻动；或火太大；或汤太多一直泡着。
解决：
①焖煮全程不要翻面，用中小火盖盖焖 8 分钟；
②想更入味可以把热汤不断淋在鱼身上代替翻面；
③汤汁太多时先把鱼盛出，再大火收汁，否则鱼肉在大火炖煮中容易变碎；
④收汁只需 2-3 分钟，看到汤汁浓稠挂住鱼身即可。
▍难点4：去腥不彻底
原因：只在外面放姜。
解决：
①鱼肚和鱼鳃里塞姜丝是去腥关键，这样处理后基本不腥；
②鱼身用盐+料酒涂抹腌制 10
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