奶油蘑菇意大利面
奶油蘑菇意大利面（做法11）
做一道「奶油蘑菇意大利面」，需要意大利面、白口蘑，再配上中等大小洋葱、少量黑胡椒、鸡蛋黄。做法沿快炒的思路展开：切、炒、打散、搅。其中最要紧的一步大约需要10分钟。
食材
步骤
- 帕玛森奶酪刨丝，白口蘑切成片，洋葱切成小丁
- 加入少量橄榄油，文火将培根粒煸炒出油，盛出待用，剩下煸炒出的培根油。
- 加入洋葱文火继续煸炒，等出了香味以后加入白口蘑煸炒
- 加入之前的培根粒，加入少量的现磨黑胡椒，混合煸炒均匀。
- 打散四颗鸡蛋黄，加入适量的淡奶油。
- 搅拌混合均匀，加入刚炒好的培根洋葱蘑菇混合物内混合均匀。
- 水煮开加入两茶勺盐，一点橄榄油，下入意大利面旺火煮10分钟，喜欢吃软的可以增加1至2分钟，喜欢吃比较硬的也可以减少1至2分钟的时间。
- 面盛出以后趁热下入之前所有材料的混合物中，试下咸淡调整，最后撒上准备好的帕玛森奶酪充分拌匀，喜欢奶酪味的可以多加点奶酪，吃起来口感会比较饱满。
- 最后表面接着撒一些帕玛森奶酪装饰一下，开吃。
适合什么人吃
烹饪难点
蛋白打到硬性发泡（提起直立小尖角），翻拌别划圈消泡，出炉马上倒扣、凉透再脱模
小常识
奶油白酱与西式浓汤难点：结块、油水分离、酱稀挂不住面、奶酪不融化
难点一：白酱结块、有颗粒。这是「油面糊（roux）」最常见的问题，根因是牛奶一次倒太多、且没有充分搅拌。正确手法（三步）：
①小火融化黄油，不要冒烟；
②倒入等量面粉小火炒到「面粉不再有生涩味」（约 1-2 分钟，这一步决定了酱的底味，也决定会不会苦）；
③热牛奶必须分 4-6 次加入，每一次都要完全搅匀看不到粉块再加下一次。这是唯一能避免结块的方法，一次性倒入必然结疙瘩。
难点二：酱汁太稀、挂不住面。补救有三种：
①开小火继续煮（水分蒸发，酱自然变稠）；
②加少量水淀粉勾芡；
③加芝士碎（马苏里拉或帕玛森都提供浓稠度）。判断标准：酱汁能挂在勺背上、缓慢滴落成稠线。
难点三：油水分离、酱发油。原因：
①黄油化太早（黄油和面粉分离了才加水）；
②加了太多淡奶油；
③火太大。解决：必须等面粉炒到完全裹住黄油、看不到流动的油，再分次加液体。加淡奶油后转最小火，避免油析出。
难点四：芝士不融化、成蛋花状或结块。核心是温度和顺序：
①绝对不能大火滚煮（芝士遇沸水会收缩成蛋花状或结成块）；
②关火后加芝士（利用余温慢慢融化）；
③芝士要一片一片撕碎放，一次扔太多会粘锅；
④边加边搅，每加一片等它融完再加下一片。
难点五：意面和酱汁不挂、盘底有汤。这是意面的经典难点。三个手法：
①煮面时间比包装说明减 1 分钟（面还要在酱里继续煮）；
②保留 100ml 煮面水（面汤里的淀粉是让酱挂面的关键，加一点就挂住了）；
③面入酱后小火略煮 2 分钟并不断翻动，让酱汁包裹住每一根面。判断标准：**盛
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