菠萝咕咾肉
菠萝咕咾肉（做法187）
做一道「菠萝咕咾肉」，需要克里脊、菠萝，再配上番茄酱、白醋、生抽。做法沿油炸的思路展开：腌、炒。按食养的说法，克里脊味甘性平；个菠萝味甘性平。
食材
步骤
- 肉腌好后裹上鸡蛋和淀粉 过油炸 复炸一遍
- 加入各种调料和菠萝煸炒起锅
适合什么人吃
烹饪难点
糖醋汁现调现用，肉要复炸才酥，菠萝现切才香
小常识
炒糖色不苦：焦糖化温度与终止时机
炒糖色发苦发黑，是温度冲过焦糖化区间。原理：白糖（蔗糖）约160℃熔化，170℃左右拔丝、180℃红烧糖色呈琥珀色，超过185-200℃碳化变苦。操作：冰糖或白糖加少许油，冷锅开最小火慢推，糖融化成液态后先冒大泡（水分蒸发）、再转小泡密集、颜色由浅黄到枣红，闻到焦甜香即到点火候。关键：宁早勿晚，离火后余温还会加深；达到枣红立刻加热水（必须热水，冷水会凝固飞溅）或下肉块终止反应。加几滴醋或柠檬汁防糖结晶返砂。怕苦就用水炒法（糖:水=2:1中火煮），更好控。红糖矿物质多更易焦，建议与白糖混用。
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