黄豆芡实淮山猪蹄汤
家常做「黄豆芡实淮山猪蹄汤」，主角是猪蹄、淮山，再配上黄豆、当归、一小支党参。操作上是典型的煲汤：浸泡、煮、炖。做好后鲜香、不腻，清润鲜香。火候上大约需要3小时。从食养上讲，党参味甘性平，归脾、肺经，健脾益肺，平和温润。
食材
步骤
- 芡实和黄豆冲洗一下，用温水浸泡1-2个小时。生姜切大片，如果带皮使用的话切成片前需要冲洗一下。
- 猪蹄可以请肉店代为斩件，斩成小块比较容易炖煮。拔掉没有处理干净的杂毛，特别是缝隙里的那些，随后用清水冲洗干净，下入炖锅。
- 泡好的芡实和黄豆控干水分水分，和姜片、淮山、当归片、党参一起下入炖锅，倒清水，用隔水的电炖锅时倒八分满，以防炖的时候汤溢出来。
- 慢炖3小时或以上，电炖锅不需要额外添入清水，因为锅内水位基本不会变化。
- 吃之前用盐调味。
适合什么人吃
烹饪难点
食材冷水下锅焯净血沫，改加开水（冷水肉紧缩），小火微沸慢炖，盐最后放
小常识
上浆挂糊难点：肉发柴/浆掉/炸壳不脆
【难点】上浆挂糊失败有四种：肉片炒后发柴、浆脱落、炸出来壳不脆还回软、糊层一炸就掉。根因是淀粉种类、含水量、手法顺序三件事。
▍难点1：肉片发柴（没上浆或上浆不到位）
原因：淀粉层缺失或被高温破坏锁不住肉汁。
解决：肉切好后按顺序三步——
①先加盐、生抽等调料抓匀到底味；
②分次打入葱姜水或清水，抓到肉发粘（这是「打水」，让纤维吸饱）；
③再抓一勺淀粉上薄浆；
④最后淋几滴食用油封层。
判断：抓起来明显粘手、表面发亮才算浆到位。顺序不能乱——淀粉和蛋清必须在调好底味之后才下，否则腌不进味。
▍难点2：上锅后浆掉了（脱浆）
原因：浆调太稀抓不牢；或抓拌方向乱把浆弄散。
解决：顺一个方向抓拌（不要来回搓），打到全部水分被吸进肉里；油封这一步不能省，能防止肉片互相粘、也加固浆层；腌好后不要久放，超过 30 分钟浆会吸水回软。
▍难点3：炸出来壳不脆、放凉就回软（最容易踩）
原因：选错淀粉。红薯淀粉颗粒粗、糊化后质地硬、冷却不回软，最耐放；玉米淀粉中性但回软；土豆淀粉太黏太透，炸完容易软。
解决：炸酥肉、炸排骨要「放半
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