秘制红烧鸡爪
秘制红烧鸡爪（做法5）
秘制红烧鸡爪是道家常菜，核心用料是鸡爪、老抽，再配上花椒、姜、桂皮。做法以红烧为主：煮。前后大约需要0.5小时。从食养上讲，桂皮味甘性平；八角味甘性平。
食材
步骤
- 准备好用料
- 买来的鸡爪将指甲剪掉，清洗干净
- 锅中煮开水将鸡爪煮三到五分钟，随后将水倒掉清洗干净晾干
- 接着次加入锅中添入清水没过鸡爪便可
- 水开后加入料酒
- 加入生抽
- 加入老抽
- 接着将剩下的料全部加入锅中
- 最后加入半勺十三香
- 旺火煮开后转中文火慢炖半小时左右后接着开旺火收汁加鸡精便可起锅。如果口味重的可以加盐。
- 配上一碗米饭就是鸡脚饭啦！
- 口味儿重的可以将调料多加一点哈，因为放了老抽，生抽味道已经很浓了。当然最重要的一个十三香才是秘诀。一定要放哦！
适合什么人吃
烹饪难点
冰糖小火炒到枣红色立刻下肉（过火发苦），加开水没过肉，小火炖足40-60分钟，最后大火收汁不停翻防糊
小常识
猪蹄鸡爪炖制难点：胶质不糯/不脱骨/上色太深
【难点】红烧猪蹄、红烧鸡爪、卤鸡爪、猪蹄姜、珍珠丸子这类胶质食材，四个问题。
▍难点1：胶质不糯/不脱骨
原因：
①时间不够；
②火太大。
解决：
①这类食材需要长时间小火慢炖：猪蹄 60-90 分钟、鸡爪 30-45 分钟、猪肘 60-90 分钟。②全程小火微沸（不要大滚），大滚会让肉表面持续收缩变柴、汤也浑；
③判断标准是筷子能轻松插透最厚处、无阻力；
④想更快可以用高压锅（蹄子上汽后 20-25 分钟）。
▍难点2：发柴/嚼不动
原因：焯水后用冷水；时间过长；部位选错。
解决：
①焯水后必须加开水（冷水会让纤维骤缩，越炖越柴）；
②时间宁短勿长（炖到能用筷子插透就够，炖到一戳就烂反而不好）；
③鸡爪要选大个的肉厚鸡爪，小鸡爪炖不出胶质；
④珍珠丸子的肉馅要顺一个方向搅打上劲，才能咬下去弹而不散。
▍难点3：上色太深/发黑发苦
原因：老抽放多了；或糖色炒过。
解决：
①老抽只用来提色，用量必须极少（几滴到半勺），多了会发苦发黑，宁可分两次加；
②炒糖色时看到枣红色、密集小泡立刻下料，颜色不可逆，发苦只能倒掉重来；
③用酱油上色的替代方案：分两次加生抽调色，第一次下锅调、第二次收汁前补，这样颜色更可控。
红烧猪蹄这类，先煸出油再上色更好（逼出多余油脂，成品不腻）。
▍难点4
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