豆花肉片，小时候的味道，就是那么赞
这道「豆花肉片，小时候的味道，就是那么赞」用料不复杂：见步骤。烹饪顺序按水煮来——切、剁、炒、煮。成菜入味，原味清鲜。前后大约需要0.5小时。按食养的说法，见步骤味甘性平。
食材
步骤
- 买来一条猪里脊肉，冲洗干净切成片。肉片切得尽量均匀而薄一点，切的大小按自己喜好都可以。 随后放盐一点点、清水少许，用手使劲抓匀，让肉片吃进水分，这样最后做的肉片才嫩。接着下入玉米淀粉或者红薯淀粉少许、料酒一点点，继续用手使劲抓匀。最后加入食用油少许，抓匀。放一边待用。 注意：这一步提前做，一般来说给肉片码味半个小时以上，最后做出来的肉片才好吃。
- 准备图上这种内脂豆腐两块。
- 烧一点水，将内脂豆腐下入，焯烫两分钟，去除豆腥味。随后小心盛出，下入一个干净的大碗里。
- 准备永川豆豉少许、姜蒜少许。（如图示，都剁碎） 其余佐料、调味品等见具体步骤。下面开始制作。
- 取一个干净的炒锅，加入食用油少许，点火加热。油热后，下入姜蒜碎，文火煸出香味。
- 下入豆豉碎和一小勺郫县豆瓣，继续煸出香味（火可以稍微调大一点）。随后放两片香叶进去，继续炒。
- 香味越来越浓，加入清水适量（量可以稍微多一点），旺火煮开。按自己喜好可调入味极鲜酱油少许。
- 好了，这时候下入提前码好味道的肉片。用筷子在锅里轻轻滑散，火保持中档，煮大概5-6分钟（煮熟就可以了）。
- 按自己喜好下入香芹梗碎，煮1分钟。（这里我放的芹菜梗切成小丁来提味。）
- 熄火。将肉片连同汤汁一起加入垫好内脂豆腐的大碗里。很香，但别急噢，还没做完。 注意：肉片码味的时候放了盐，郫县豆瓣和豆豉都是比较咸的，而且还加了味极鲜酱油，所以最后我就没有额外加盐了。之前有些朋友看了我写的文章，说我做菜不爱放盐，这是巨大的错觉哈。盐是百味之首，我怎么可能不放盐？只是说其它原料、材料有很大的咸味，我就注意少放或者不放盐。我做的家常菜不放鸡精和味精，这倒是你们没有观察到的，哈哈。每个人口味都不同，这个口重还是口淡请依据自己情况来放调味品就可以了。
- 面上撒上一点干红辣椒面、一点干花椒面，随后烧一点热油，浇上去，滋滋滋，香得不得了！ 最后撒一点香芹叶碎（也可以用香葱碎），不光是点缀的作用，其实也增加了香味。
- 好了，端上桌，开吃。吃的时候，用勺子从下面舀，这样一小勺里面既有豆花又有肉片，好吃得不得了！口水滴答滴，我就不拍怎么吃啦，哈哈哈！
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适合什么人吃
烹饪难点
小常识
炒菜火候与家常炒菜难点：出水、发黑、粘锅、生熟不均
难点一：炒出来一盘水（这是最常见也最容易避免的问题）
原因与对策：
① 火不够大——食材在锅里「焖」，水分出不来；
② 盐放太早——盐一进去就把食材里的水分「杀」出来；
③ 锅没烧热就下食材——温度不够水分蒸发慢。
解决（三条同时做到）：
① 热锅凉油、大火快炒；
② 盐最后放（起锅前 20-30 秒）；
③ 全程不盖锅盖（蒸汽焖煮必出水）。
一个判断方法：下食材后如果锅底开始出液体，说明火不够或食材太多，需要马上翻动让水分蒸发掉。
难点二：蔬菜炒出来发黑
原因与对策：
① 下锅前没沥干水分（表面水多→锅温骤降→出水）；
② 一次下太多（铺满锅底就变成煮）；
③ 火不够导致长时间出水。
解决：
① 洗好的菜必须沥干（有条件用厨房纸吸干）；
② 一次下食材量不要超过锅底面积的 2/3；
③ 炒之前先把锅烧到冒烟。
难点三：粘锅
原因与对策：
① 锅没热；
② 油少；
③ 食材含水量高；
④ 洗洁精残留。
解决：
① 热锅凉油——先烧热锅再倒油，油在锅底铺开形成油膜；
② 油要能沿锅底流动（不是一勺，而是薄薄一层）；
③ 食材彻底沥干；
④ 不要用洗洁精洗锅（残留的表面活性剂会让菜发黏），用清水冲净即可。
难点四：肉片发柴、咬不动
原因与对策：
① 顺纹切；
② 没有上浆；
③ 炒太久；
④ 肉本身太瘦。
解决：
① 必须逆着纹理切（看牛肉表面略微凹陷的纹路或脂肪走向，垂直下刀）；
② 上浆三步：先调底味（生抽/料酒/姜）→ 加淀粉或蛋清封住 → 最后加一勺油拌匀；
③ 大火快炒 30 秒-1 分钟，变色即盛出；
④ 选里脊/牛柳这类嫩部位（嫩度：里脊 > 通脊 > 后腿）。
难点五：配菜不熟、夹生
原因：不同食材的熟度需求差异大，一次全下锅必然有的生有的老。
解决：按耐煮程度分批下锅——第一梯队（需要长时间）：土豆、山药、藕片、莲藕（先下）；第二梯队（中等）：木耳、金针菇、肉片、豆角（后下）；第三梯队（30 秒内熟）：豆芽、青菜、蒜苗（最后下，全程大火）。
一个反直觉的点：**有的蔬菜（如绿叶菜）是「越炒越出水越不脆」，所以必须最后放