素三丁打卤面（附手擀面做法）
家常做「素三丁打卤面（附手擀面做法）」，主角是土豆、豆干，再配上木耳、面粉、鸡蛋。操作上是典型的卤制：泡发、炒、煮、拌。入口绵软，越嚼越香。其中最要紧的一步大约需要1小时。从食养上讲，＃卤子味甘性平；土豆味甘性平，归脾、胃经，健脾益气，绵软家常。
食材
步骤
- 香菇、木耳泡发冲洗干净切成小丁，土豆削皮切成小丁、豆干切成小丁待用。
- 起锅下入油、花椒、大料，煸出香味后下入香菇，煸炒均匀。
- 加入剩下的食材炒匀
- 下入酱油、盐、糖，继续煸炒。
- 加入水，转文火，待锅开后继续煮7、8分钟。
- 准备水淀粉，均匀的加入锅中，充分拌匀。接着开后，熄火，滴少许香油。
- 和面： 在面粉中打入一个鸡蛋，加少许盐，慢慢加入少量的水，将面和成一个面团。餳一个小时以上。
- 餳好面后，将面擀成大面片，撒上多多的面粉。折成几叠。
- 中间切一刀，随后根据自己的喜好，切成喜欢的宽度。
- 接着撒面粉，将面条抖开
- 做水煮面，水开后，放在温水里过一下，盛到碗里，浇上卤子，开吃吧！
- 翻拌均匀，开吃！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
打卤面与卤面难点：卤不浓、勾芡失败、鸡蛋成碎渣、卤会泄
难点一：卤不浓、不香 —— 白汤是关键
原因：正宗打卤面的卤必须是「用猪肉白煮出的白汤 + 水淀粉勾芡」做成，用清水勾的卤是「汆儿面」不是「打卤面」。
怎么解决：
① 五花肉（必须是五花肉，讲究肥瘦相间四五层）凉水下锅，加姜片、葱段、绍酒、花椒七八粒，水没过肉六七厘米，旺火煮开撇净浮沫；
② 撇沫时不能让锅大开（大开后未撇出的沫子再也撇不出来），手要快；
③ 撇完转小火，煮到筷子头能扎穿肉皮、拔出时肉无嘬力为合适；
④ 煮肉的原汤一定要留着（这是卤的浓度来源）。
另一个关键：泡口蘑/香菇的泡发水不要倒，沉淀后取清汤倒进卤里一起用（这是卤鲜味的核心）。
难点二：勾芡失败——芡汁发水、或者太稠成糨糊
原因：
① 淀粉选错；
② 一次全倒进去。
怎么解决：
① 一定要用土豆淀粉（玉米淀粉勾出来芡汁不亮、口感差）；
② 必须分两次加入水淀粉——这样勾好的芡不容易泄出水；
③ 边加边用长柄勺顺着一个方向搅动，随时观察状态，直到卤汁起泡又不过于黏稠（用勺舀起往下倒能溜出一条线的稠度）；
④ 土豆淀粉密度比水低，用 1:1 的体积比调成 40% 的水淀粉能让它提前吸水、不易结块。
难点三：鸡蛋变成碎渣花，整个卤浑浊
原因：鸡蛋液倒进卤里后搅拌了，或者火还开着。
怎么解决（两种正确手法）：
- 泼蛋法：把蛋液倒进汤勺，用「泼」的方法在卤的表面泼一层，然后不要着急搅拌，耐心等鸡蛋凝固；
- 细线法：用筷子抵在装蛋液的碗边，让鸡蛋液顺着筷子流成一条细线进锅，同时在锅上转动，同样不搅拌，然后关火等待凝结。
关键原理：别让鸡蛋液结成大块——要「飘渺轻盈」的质感，用少量蛋液就能造成有很多鸡蛋的效果。
时机：关火后再倒蛋液（有的做法是先倒蛋液再开火 30 秒后倒水淀粉再搅）。
难点四：面和卤一拌就「泄」了
原因：吃的时候搅拌了。
怎么解决：吃打卤面不要搅拌，要从底下把面条挑起来吃，否则卤会泄。盛的时候讲究「多浇卤、半碗面半碗卤」，而且煮好的面千万别过水——打卤面就得吃「锅挑」。
如果必须过面防粘，可以只过一下立刻捞出，不要泡在冷水里。