酸菜炖土豆
酸菜炖土豆（做法3）
酸菜炖土豆是道家常菜，核心用料是土豆、五花肉，再配上生抽、大葱。做法以炖煮为主：切、炸、炖、炒。成菜软糯、绵软，汤清味浓。葱味甘性平；土豆味甘性平，归脾、胃经，健脾益气，绵软家常。
食材
步骤
- 备菜 五花肉切成片，要厚，大概5-6mm 土豆切小块 酸菜过清水洗两遍后挤干待用 TIPS: 1. 酸菜洗的时候要注意每一次用清水洗之后都挤干水分，有些买来的酸菜比较酸，不这么洗吃起来就太酸了哈。 2. 没买到五花肉也不要紧，肥瘦分开，肥肉切薄片，瘦肉切厚片。原因下面接着说。
- 1） 锅烧热下油 ，待油热后下肉。这时候如果是肥瘦分开的肉，先下肥肉，稍炒几下后下瘦肉。这样做的原因是要将肥肉里的脂肪榨出油来，随后利用油的高温将瘦肉炸成好看的焦糖色； 2） 下葱白，煸炒两下，下生抽 ； 3） 煸炒几下，下土豆。这时候由于油比较多，基本上就是炸土豆了。这个时间久一点不要紧，要的就是软糯感！！
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适合什么人吃
烹饪难点
小常识
泡菜腌菜难点：发软/发臭/不入味/亚硝酸盐
【难点】四川泡菜、韩国泡菜、酸辣白菜、腌笃鲜、泡菜汤、泡菜饼这类，四个失败点。
▍难点1：腌菜发软/不脆（最常见）
原因：
①杀水不足或杀水过头；
②盐渗透不均；
③盐太少。
解决：
①撒盐后必须用手揉搓到出水变软，静置压重物 2-3 小时逼出多余水分再倒掉；
②纤维粗的白菜、芥菜要揉到出水才够；水分足易烂的黄瓜萝卜轻抓即可（久攥会出水过多变软）；
③盐量要够——暴腌（现腌现吃）一斤菜约 5 克；慢腌（腌透存放）一斤菜 10-15 克（蔬菜重量的 6%-10%）。盐少了菜会发酸发软还会腐坏；
④用同一把小勺固定量，别凭感觉撒（一罐咸一罐淡）。
▍难点2：发臭/长白花（变质）
原因：容器或食材带生水、带油，杂菌繁殖。一旦发臭整罐报废。
解决：
①全程忌油忌生水——容器必须沸水烫洗后倒扣晒干，或洗净彻底晾透；蔬菜表面晾干或用厨房纸吸干；
②加一小勺高度白酒（50 度以上）杀菌增香；
③香料别放太杂，两三种足够（花椒、干辣椒、姜片即可）；
④腌菜罐要密封，露在空气里的那层总是先长白沫。
▍难点3：腌不透/味道寡淡
原因：盐量不够；或时间不够；或没有压实。
解决：
①装罐时一层层码、每层撒盐并用重物压实，排出空气更入味；
②汤汁要没过菜，没出水可以补少许凉开水；
③慢腌要密封放阴凉处（夏天要缩短时间并及时冷藏）；
④想让酸可以延长发酵时间（常温下自然产酸），想吃甜就加大糖的比例；
⑤吃之前要多洗几遍或浸泡去除多余盐分，炒的时候不要再加盐。
▍难点4：吃出问题（安全性）
原因：腌制时间不足导致亚硝酸盐含量高。
解决：腌制头 3-5 天亚硝酸盐含量较高，建议等 7 天后再食用更安全。慢腌（酸菜类）本来就要等一周以上。
发酵初期每天开盖放一次气，防止气体积聚撑裂坛子；容器边上做水封（沿坛沿倒凉开水）隔绝空气更稳。
▍泡菜类的额外注意点：泡菜要坛子、盐、水都干净，且要在阴凉通风处；泡菜水（泡菜汁）不要倒掉，它是好东西（可以拿来凉拌、下面条）。
▍酸辣白菜：白菜帮斜刀片薄、撒盐杀水、挤干（挤干这一步决定脆度）、拌入蒜末辣椒面和白醋（醋在拌的时候才加，泡久了会过酸）。
▍腌笃鲜/腌笃鲜汤：咸肉和鲜肉一起炖，咸肉要先焯水（去多余盐分），汤才不齁。
▍通用口诀：容器无油无生水，盐量按重量算（暴腌5g/斤、慢腌10-15g/斤），揉到出水、压实密封、汤要没过菜，前5天别吃。