香芋小小酥
香芋小小酥（做法1）
「香芋小小酥」以全蛋液、低筋面粉为主料，再配上香芋馅、表面蛋黄液、黑芝麻。做法走的是烘烤的路子，依次拌、冷藏、烤、切。前后大约需要1小时。按食养的说法，全蛋液味甘性平；低筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 软化的黄油加入糖粉，用刮刀翻拌均匀至完全看不见糖粉
- 拌好后会很光滑
- 分三次加入全蛋液，每加一次都要用刮刀翻拌均匀接着加下一次
- 加入低筋面粉和杏仁粉，戴手套抓匀至看不见面粉
- 抓匀后的面团用保鲜膜包裹入冰箱冷藏一小时以上
- 烤箱预热190度，拿出面团，擀成长方形，接着在上面加入整成圆条形的香芋馅，卷起来
- 用刮刀切成一小段一小段
- 烤盘铺好油纸，摆放在烤盘上
- 蛋黄液刷在表面，如果不黄可以刷俩次，接着撒上黑芝麻粒
- 烤箱190度烤28分钟
- 出炉晾凉就可以开吃啦！味道很赞，下午茶很适合
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
酥皮酥饼类难点：不酥/混酥/层次黏连
【难点】雪花酥、凤梨酥、核桃酥、桃酥、榴莲酥、蝴蝶酥、泡芙、派类——所有需要起酥的点心，失败都在四个地方。
▍难点1：不酥、像夹心饼干（最致命）
原因：面粉上筋了。酥靠脂肪层把面团隔开，一上筋就成韧性面团，烤多久都不酥。
解决：
①粉过筛后用刮刀「立刀 45°」翻拌，顺时针转盆，切记不可用力；
②轻轻抓成团即可，绝对不要揉；
③必须用低筋面粉；
④中式酥点用猪油最佳（能打发成充满空气的状态、起酥最好），用量为面粉量的 55%-60%；黄油次之（更香但形不够圆），植物油最差。
判断：抓起一把粉松手能散成沙粒状就对了；成团拉丝就是筋了。
▍难点2：千层酥皮擀不开、回缩、破酥
原因：油皮没揉到位；或松弛不足；或反复擀。
解决：
①油皮要揉到能扯出厚而韧的膜（这是酥皮成功的地基）；
②油皮与油酥必须冷藏静置 1-2 小时，且两者软硬程度必须一致——不一致最容易破酥；
③擀卷全程盖保鲜膜（除手里那个）防风干；
④每擀卷一次冷藏松弛 10 分钟；
⑤每个方向擀一次即可，从圆心往上下左右，切忌来回反复擀——来回擀会导致混酥和破皮。
▍难点3：烤后不酥、放凉回软
原因：温度不足或时间不够。
解决：
①家用烤箱实测常差 10-20 度，提前 15 分钟空载预热并用温度计校准；
②推荐上下火 170-180 度、20-30 分钟；
③下火一定要低（铁盘导热快，底火高上色难看）；
④出炉时中间看着还略软是正常的，完全放凉才会变脆——放凉后中间不脆可回炉再烤几分钟；
⑤烤好立刻移晾网冷却，冷却后*
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