潮州反沙番薯
做一道「潮州反沙番薯」，需要番薯、水。做法沿油炸的思路展开：切、炸。按食养的说法，番薯味甘性平；水味甘性平。
食材
步骤
- 番薯切成段
- 锅里加入橄榄油
- 等油温达到90度就将番薯加入锅中炸（不需将番薯炸太过）
- 将炸好的番薯控干水分油放在盘子
- 取另一只锅，加入水，白砂糖，旺火熬
- 从一开始的小泡泡熬到大泡泡的时候就可以熄火
- 小泡泡转大泡泡
- 熄火后将番薯加入糖浆中翻（不需点火加热）就行啦...一份充满潮州口味的反沙番薯就大功告成！
适合什么人吃
烹饪难点
糖浆要小火熬、不停搅（防糊底），熬到挂勺/起细密小泡立刻离火
小常识
勾芡挂汁：水淀粉比例与时机
炒菜一盘汤、汁不挂食材，是勾芡没做对。原理：淀粉在沸汤中糊化把汤汁抓稠，裹住味道。调水淀粉用冷水（热水会结块），玉米淀粉与水约1:4搅匀。芡汁分厚薄：包芡（糖醋里脊、鱼香肉丝）水:淀粉约5:1，汁全裹食材、盘底见油不见芡；熘芡/玻璃芡约10:1，半裹半流；米汤芡（羹汤）约20:1，稀而透亮。口诀：爆炒用厚、烧烩用薄、羹汤用米汤。时机：主料将熟、汤汁沸腾时淋入，大火快速推匀，分次淋、宁薄勿厚；勾完淋一勺明油封亮。勾后忌久煮（会泄汤变稀）。土豆淀粉勾亮芡、玉米淀粉更稳定，忌用红薯淀粉勾芡。
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