糖醋罗非鱼
糖醋罗非鱼（做法5）
家常做「糖醋罗非鱼」，主角是罗非鱼、青椒，再配上姜丝、葱段、番茄酱。操作上是典型的煎制：腌制、腌、煎、煮。入口入味，香而不腻。其中最要紧的一步大约需要10分钟。葱味甘性平；青椒味甘性平。
食材
步骤
- 将罗非鱼洗干净，用适量盐和胡椒粉抹便鱼身及鱼肚，加上部分姜丝葱段腌制10分钟左右
- 鱼腌制好之后，将鱼控干水分水后下锅，两面文火煎至金黄，装碟待用！提示：煎鱼的时候忌经常翻动，宜煎好一面接着煎另一面。
- 等待煎鱼的时候就可以准备酱汁，准备一个碗，加入番茄酱3勺、酱油1勺、米醋4勺、白糖1勺、盐1小勺，充分拌匀！
- 在锅内加入油，将油烧热后，将姜丝、葱白部分、青红椒爆香，将准备好的酱汁倒进锅内，加入两勺料酒，适量水（一点便可），将酱汁煮开后，下入煎好的鱼，煮3分钟后翻面接着煮3分钟便可，煮好之后撒上葱粒摆盘，这样煮好的鱼不会太熟而且充分入味！
适合什么人吃
烹饪难点
海鲜一定要新鲜、处理干净（去腥线/黑膜），火候宁短勿过（一老就柴）
小常识
红烧鱼与糖醋鱼难点：破皮/粘锅/碎/腥
【难点】红烧鱼、糖醋鱼、带鱼、鲳鱼、黄花鱼这类，四个高频难点。
▍难点1：破皮/粘锅（最影响卖相）
原因：
①鱼没擦干；
②锅没润好；
③下锅后乱动。
解决（这是核心三步）：
①腌完必须把鱼身、鱼肚、刀口全部擦干——有水必粘、必破皮。腌 10 分钟后用厨房纸或干净毛巾彻底擦；
②鱼身薄薄拍一层玉米淀粉，拍掉多余浮粉——淀粉能防止鱼皮在煎炸时脱落；
③用生姜切面把锅底反复擦一遍（天然防粘），然后空锅大火烧到微微冒烟，倒油晃匀润满锅底。
补充：油温烧到还有几秒就要冒烟的程度（约 180 度）就够了，不需要倒出来重新加冷油——温度太低不能瞬间形成焦化层才会粘锅，太高会把鱼皮炸糊。
▍难点2：鱼粘锅后翻面就碎
原因：没等鱼皮定型就翻。
解决：下锅后千万别动、别扒拉，静置 3 分钟，让鱼皮自动定型收缩。看到鱼边金黄翘起、能轻轻推动了再翻面；另一面同样煎 2-3 分钟。两面金黄后先烹料酒、再倒入料汁。
▍难点3：焖煮时鱼碎/不完整
原因：焖煮时翻动；或火太大；或汤太多一直泡着。
解决：
①焖煮全程不要翻面，用中小火盖盖焖 8 分钟；
②想更入味可以把热汤不断淋在鱼身上代替翻面；
③汤汁太多时先把鱼盛出，再大火收汁，否则鱼肉在大火炖煮中容易变碎；
④收汁只需 2-3 分钟，看到汤汁浓稠挂住鱼身即可。
▍难点4：去腥不彻底
原因：只在外面放姜。
解决：
①鱼肚和鱼鳃里塞姜丝是去腥关键，这样处理后基本不腥；
②鱼身用盐+料酒涂抹腌制 10
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