鲜美鱼丸汤
鲜美鱼丸汤（做法2）
「鲜美鱼丸汤」以鱼馅、二两五花肉为主料，再配上葱姜、料酒。做法走的是水煮的路子，依次剁、搅。入口鲜嫩，原味清鲜。按食养的说法，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 将冲洗干净的五花肉加葱姜剁成肉泥。
- 与现成的鱼馅放在一起打入一个蛋白。
- 依次加入适量的料酒，白糖，耗油，盐。
- 蒜泥。也可以剁肉的时候与葱姜一起下入。我是用蒜臼子颠的，这样比较好融合。
- 好了佐料齐了最后一步加入适量的清水搅拌。备注下~表一次加多了哦！没有经验的可以每次少倒点儿搅拌下看看软硬度接着加。我经常做基本两次搞定
- 这种程度，筷子插在里面能立住就可以了。如果添入清水多了的亲表紧张，加点儿淀粉可以补救的。不过我家喜欢不加淀粉的口感。
- 锅里少许油花椒炝香去除。
- 葱花爆锅出香添入清水。加入足够的水，我都是用碗量着刚好起锅一人一碗。
- 就酱挖一勺放手里，从虎口挤出很圆润直接下到锅里，不必等水开哦开始略微大一点儿，慢慢的逐渐略小，水煮开了，丸子也下完了趁这回儿整点儿青头放入去吧。
- 今天我放了香菜进去。个人口感蒜苗提鲜最好！一碗鲜嫩营养的鱼丸汤开吃吧。胡椒粉，醋依个人所好添加。美味可口鲜掉眉毛哦
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
鱼丸与鱼糜制品难点：不弹/不成型/腥
【难点】鱼丸汤、咖喱鱼丸、松鼠桂鱼、银鱼炒蛋、熏鲅鱼、鲅鱼饺子、鱼香茄子煲——六个高频问题。
▍难点1：鱼丸不弹/发死
原因：
①鱼肉不够新鲜；
②搅打上劲不足；
③水太多。
解决：
①鱼一定要新鲜（鱼肉发白、无腥臭、弹性好；不新鲜的肉做出来会发死）；
②鱼肉要顺一个方向反复搅打上劲（同打肉馅的道理），打到鱼糜发黏、能挂勺；
③不要一次加太多水，或改用高汤/冰水（冰水打出来的鱼丸更脆弹）；
④加淀粉锁水（玉米淀粉或红薯淀粉，红薯淀粉黏性大更适合做鱼丸）；
⑤煮的时候用小火（大火会把鱼丸煮散、也会让口感变粗糙）；
⑥关火后加一点油可以让鱼丸更滑。
▍难点2：鱼丸散/不成型
原因：
①上劲不足；
②水太多；
③煮的时候没定型。
解决（做鱼丸的「四个结合」）：
①鱼肉去刺要彻底（用刀背顺着一个方向刮下鱼肉，边刮边剔刺，这样鱼糜细腻无残刺）；
②顺向搅打上劲；
③加淀粉和蛋清增加黏合；
④先用勺子舀成丸子下锅汆定型，或者先蒸/炸定型再烹汁；
⑤手上蘸水（不是油）团丸子，表面光滑不裂。
▍难点3：鱼糜不细腻/有残刺（口感发渣）
原因：鱼没去干净。
解决：
①鱼肉一定要用刀背顺一个方向刮下来（这样能同时剔掉细刺）；
②刮好的鱼糜过一遍筛（去掉残渣和筋膜，成品会非常细腻）；
③不要用绞肉机绞（绞出来的鱼糜不细腻、有腥味）；
④搅打的时候顺一个方向（不要来回乱搅，会把纤维搅断、也起不到上劲作用）。
▍难点4：腥味重
原因：鱼不够新鲜；或处理不彻底。
解决：
①去鳞去鳃去内脏，黑膜血线必须刮净；
②鱼皮黏液用盐或啤酒搓洗；
③用姜葱、料酒、白胡椒腌制去腥；
④生姜汁是鱼类的去腥神器（加一点姜汁揉匀，能显著减腥）；
⑤炖鱼汤的时候放姜片、料酒；
⑥鱼丸汤可以放少许油和紫菜增鲜去腥。
▍难点5：松鼠桂鱼/菊花鱼造型失败
原因：刀工不到位；挂糊不对。
解决：①鱼身必须斜刀片到骨（间隔 1cm 左右，片到鱼骨但不要切断，这样炸的时候才