复刻周黑鸭
复刻周黑鸭（做法2）
家常做「复刻周黑鸭」，主角是老抽、生抽，再配上花椒、料酒、桂皮。操作上是典型的水煮：煮、收汁。其中最要紧的一步大约需要10分钟。按食养的说法，桂皮味甘性平；八角味甘性平。
食材
步骤
- 鸭货们洗干净，泡水大于1h，中间可以换水三次，这个方子的份量适合500g肉类。
- 白芷，香叶，花椒，麻椒，八角，桂皮，加开水泡两分钟，倒掉水。水里好多灰尘。
- 生抽，老抽，料酒，冰糖混合
- 全部混合加入锅里，包括刚刚没提的辣椒。加入啤酒，旺火煮开，转文火10分钟。随后全部翻面，接着文火5分钟。中间不用加盐和水啦。500g鸭货是够的。
- 加素菜，我还加了丸子。随后盖上盖子接着煮10分钟。
- 旺火收汁。为了避免素菜碎了，可以先夹出来一些接着收汁。
- 盛盘子。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
钵钵鸡与凉拌鸡难点：鸡肉不嫩、油腻、汤底不香、味道单一
难点一：鸡肉煮老、不嫩滑。核心是「关火焖 + 立刻冰镇」两步：
①水开后煮 15-20 分钟（鸡腿 10 分钟），然后关火不开盖焖半小时（靠余温把中心捂熟，这一步是嫩滑的关键，很多人煮完就捞所以柴）；
②判断熟度：用筷子插鸡腿，没有血水流出就是熟了；
③捞出立刻放入冰水（热胀冷缩让肌纤维收紧，鸡皮变爽脆）；
④煮鸡的汤留着（这是钵钵鸡汤底的原料）。判断标准：肉嫩、皮爽、汤清。
难点二：汤底不香、层次不够。钵钵鸡的汤底是灵魂，需要两种汤混合：
①鸡汤（整鸡冷水下锅、水开后加料酒姜葱、比平时更多的盐、中火煮 20 分钟；鸡骨放回锅中小火继续熬 1 小时以上——熬得越久汤底越香）；
②香料汤（草果、桂皮、八角、三奈、小茴香、香叶、丁香等倒入沸水中熬至少 30 分钟，最后加一小块冰糖——红糖既能上色也能中和香料的味道，这是很多人不知道的一步）。判断标准：汤喝起来有明显的层次，不是一锅白开水。
难点三：红油不香、色不红。
①红油辣椒要用「热油分三次泼入」（辣椒粉、孜然粉、花椒粉、白芝麻混合装碗，热油分三次泼入并每次搅拌均匀——分三次是能让香味和颜色都达到最佳的关键）；
②油温要够但不能冒烟（160 度左右）；
③可以先炸洋葱、大葱、小葱、姜片、八角桂皮香叶，炸至金黄后捞出，再把热油泼进辣椒粉——这样出来的红油更香（有「葱油味」）。判断标准：油是红亮的，闻着有焦香不是糊味。
难点四：味道太油腻。
①芝麻要用「芝麻调和油」不能用纯芝麻油（纯芝麻油吃起来太腻，这是很多人做出来的关键问题）；
②静置泡半小时以上再吃（时间越久越入味，油脂也会被食材吸掉一部分）；
③**配菜要选含水量