江南小炒皇
「江南小炒皇」以鲜鱿鱼、肥叉烧为主料，再配上韭菜、绿豆芽、红辣椒。做法走的是快炒的路子，依次泡发、炒。成菜鲜甜、细嫩、入味，锅气十足。关键火候大约需要2分钟。从食养上讲，蒜味甘性平；鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜。
食材
步骤
- 材料的处理：鲜鱿鱼撕掉外皮和去掉内脏，切花刀后改成一寸见方的小块；叉烧切成细丝、虾米提前泡发、豆芽冲洗干净和韭菜、红椒切成一样的长短，准备好姜丝和蒜片
- 起炒锅，加入多一些的油，烧热后下入姜丝爆香，加入控干水分水的鲜鱿鱼片，不断旺火煸炒，鱿鱼一起小卷就熄火装出，不要炒老了哈
- 余油下蒜片煸出香味，改中温火，加入叉烧丝和虾米爆香
- 加入红椒丝、韭菜，煸炒2分钟，最后加入豆芽，接着煸炒一会
- 下入味料：盐、糖、蚝油，炒匀入味便可
- 装出，一道超级下饭菜就完成了
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下料，全程大火快炒锁住水分，调味最后放
小常识
爆炒不出水：热锅凉油+大火快炒+晚放盐
家常炒菜出水发柴，根子在火候和时机。一、锅要够热：空锅大火烧到微微冒烟（水滴进锅立刻滚动汽化）再倒油，倒油后转锅让油铺满锅壁形成油膜，这步防粘且让食材受热均匀；冷锅冷油必粘锅出水。二、油量只需1-2勺（约10-15ml）铺满锅底，多了变煸炒不清爽，少了易糊。三、食材必须沥干：蔬菜洗净后用厨房纸吸干表面水，肉类腌后攥干汁水，带水下锅瞬间降锅温导致出水还溅油。四、爆香用中小火：葱姜蒜干辣椒小火煸1-2秒，糊了发苦。五、下锅后全程大火快炒：肉类划散变色立刻盛出（久炒变老），蔬菜大火翻炒1分钟内断生，菜梗先下菜叶后下。六、盐一定最后放：盐会让细胞脱水出水变软，快出锅时放盐+生抽蚝油，翻炒5-10秒立刻关火，整菜不超过2分钟。盖锅盖会焖出水、菜变黄，全程忌盖。判断火候：锅里滋滋响但不冒烟=火候刚好；大量冒烟发呛=太猛。
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