黄豆焖猪蹄「miu的食光记」
「黄豆焖猪蹄「miu的食光记」」的主料就是猪蹄、黄豆，再配上花椒、陈皮、桂皮。过程属于焖烧，主要动作是浸泡、煮、炒、炖。口感醇厚，浓香入味。其中最要紧的一步大约需要3小时。从食养上讲，桂皮味甘性平。
食材
展开其余 1 种食材
步骤
- 准备好所有的食材
- 浸泡。将黄豆里加入足够的水进行浸泡3小时。
- 汆烫。与此同时，将猪蹄下入煮开的水里进行汆烫去腥。
- 炒糖色 。在锅里下入少许的油，炒糖色。
- 煸炒。将汆烫去腥完的猪蹄下入里面煸炒，加入葱段、适量姜片后接着次煸炒
- 炖煮。加入适量的水，依次加入料酒3勺，八角2个，桂皮1片，陈皮适量，香叶1片，花椒适量，干海椒3个，老抽2-3勺，盖锅炖煮35分钟。
- 接着次炖煮。加入盐一勺，稍后将浸泡好的黄豆慢慢铺在猪蹄上，加入适量大枣，盖锅炖煮70分钟
- 起锅啦~
适合什么人吃
烹饪难点
冷水下锅焯净血沫，必须加开水（冷水肉紧缩变柴），小火微沸慢炖，盐最后放（早放肉不易烂）
小常识
猪蹄鸡爪炖制难点：胶质不糯/不脱骨/上色太深
【难点】红烧猪蹄、红烧鸡爪、卤鸡爪、猪蹄姜、珍珠丸子这类胶质食材，四个问题。
▍难点1：胶质不糯/不脱骨
原因：
①时间不够；
②火太大。
解决：
①这类食材需要长时间小火慢炖：猪蹄 60-90 分钟、鸡爪 30-45 分钟、猪肘 60-90 分钟。②全程小火微沸（不要大滚），大滚会让肉表面持续收缩变柴、汤也浑；
③判断标准是筷子能轻松插透最厚处、无阻力；
④想更快可以用高压锅（蹄子上汽后 20-25 分钟）。
▍难点2：发柴/嚼不动
原因：焯水后用冷水；时间过长；部位选错。
解决：
①焯水后必须加开水（冷水会让纤维骤缩，越炖越柴）；
②时间宁短勿长（炖到能用筷子插透就够，炖到一戳就烂反而不好）；
③鸡爪要选大个的肉厚鸡爪，小鸡爪炖不出胶质；
④珍珠丸子的肉馅要顺一个方向搅打上劲，才能咬下去弹而不散。
▍难点3：上色太深/发黑发苦
原因：老抽放多了；或糖色炒过。
解决：
①老抽只用来提色，用量必须极少（几滴到半勺），多了会发苦发黑，宁可分两次加；
②炒糖色时看到枣红色、密集小泡立刻下料，颜色不可逆，发苦只能倒掉重来；
③用酱油上色的替代方案：分两次加生抽调色，第一次下锅调、第二次收汁前补，这样颜色更可控。
红烧猪蹄这类，先煸出油再上色更好（逼出多余油脂，成品不腻）。
▍难点4
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App