韭菜鸡蛋饼
韭菜鸡蛋饼（做法195）
「韭菜鸡蛋饼」以韭菜、鸡蛋为主料。做法走的是快炒的路子，依次切、打散、炒。按食养的说法，把韭菜味甘性平；鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 韭菜1将，摘去烂叶冲洗干净控水。
- 控好水的韭菜切成小丁状。
- 切好的韭菜盛入一个大点的容器。
- 鸡蛋3个打散。
- 起锅烧油，油温五成热加入鸡蛋炒碎。
- 将炒碎的鸡蛋在切一下，切成小丁状。
- 将切好的鸡蛋加入容器中。
- 在下入两大将咸虾皮。
- 下入1勺半盐，2勺食用油。
- 容器里加入400克面粉，打入一个鸡蛋。加入适量的温水和面。
- 将面和成上图样子。
- 用手擀成长条状。
- 切成一块一块的。
- 拿出一块用手压一下。擀成圆饼状。
- 擀好的面饼。随后在用另一块面擀成大小一样的面饼。
- 将调好的韭菜馅平铺到面饼上。
- 盖上另一块面饼，用擀面杖将四周的边压一下。
- 电饼铛两面点火加热。下入韭菜饼，关上电饼铛上盖，开始烙饼。（如果家里没有电饼铛的可以用平底锅，一面烙好翻过来烙另一面。电饼铛可以两面一起烙，方便一些。）
- 饼烙成这样就熟了。
- 将饼放到盖垫上。
- 盖上一层布，捂一下，可以让饼变软。
- 将变软的韭菜饼切成四份盛盘。
适合什么人吃
烹饪难点
韭菜切完先拌油锁水（防出水），饼要大火快煎
小常识
鸡蛋灌饼与蛋饼类难点：饼不起鼓、灌不进蛋液、饼皮硬、漏馅
难点一：饼烙出来不起鼓、灌不进蛋液。这是鸡蛋灌饼最核心的难点，成因是面皮没有形成分层空腔。解法是油酥——这是分层的唯一来源：
①用生面粉 + 七成热油按 1:1 调成粘稠油酥；
②面皮上刷油酥时四周留 1cm 不刷（留出封口区）；
③把面皮前后左右叠成「被子」再擀开（这一步创造层数）；
④擀的时候要轻，不要擀破（破皮了油酥漏出就不能起鼓）。判断标准：下锅后约 1 分钟饼边变色、翻面后 30 秒内就会像气球一样鼓起。
难点二：饼不鼓起还漏气。四个原因：
①包油酥时口没收紧（像包包子一样把口收紧，必须收紧不留缝隙，不然饼不会起鼓也无法灌蛋）；
②擀破皮了；
③封口面朝下放案板（这样封口面受热封住）；
④松弛不足（擀的时候回缩、厚度不均）。
难点三：饼皮硬、凉了更硬。这是面团的问题：
①用半烫面（一半开水烫面、一半温水和面，混合揉成面团）——半烫面既柔软又不失劲道，是做饼最好的面；
②和面时加一点猪油或抹植物油（这是「凉了也不硬」的关键，很多人省略）；
③面要醒 10-20 分钟（让面筋松弛，延展性更好）；
④灌饼的面要比平时和面软一点（硬了不好消化）。
难点四：韭菜鸡蛋饼的蛋液流出来、粘锅。
①两张饼皮捏紧后用手再锁一道花边（这是防漏的关键，很多人只捏一次不够）；
②蛋液里加半小勺水（蛋液更嫩，也更容易流动均匀）；
③**下锅后用手轻轻按压饼
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