椰汁千层马蹄糕
椰汁千层马蹄糕（做法76）
做一道「椰汁千层马蹄糕」，需要马蹄粉、椰浆，再配上纯牛奶、马蹄。做法沿清蒸的思路展开：煮、剁、蒸。马蹄粉味甘性平；清水味甘性平。
食材
步骤
- 这就是大概需要的食材，红糖用深色的，马蹄粉这个比较好，椰浆用这个，炼乳和牛奶随便哪个牌子都可以
- 将水煮开，将黑糖融化，随后放凉后加入250g马蹄粉融化。生熟浆太复杂了，我这个不用也好吃。
- 将剩下的250g马蹄粉加入椰浆里面，接着加100g牛奶，20g炼乳，将粉融化。
- 将马蹄打碎，用刀剁也可以。
- 在蒸盘上面抹油，方便一会脱模
- 随后点火加热，将黄浆先放，最底和最上面都用黄浆。
- 大概两分钟，变成透明，用勺子碰是硬的就可以放白浆，我是每一层都撒些马蹄碎。
- 接下来就是白浆，也是两分钟左右，黄浆白浆交替，每次两种的量都一样。我是打火锅的勺，都是两勺一次。
- 最后一层也蒸好，就可以放凉啦
- 凉了以后就可以随后脱模切成块啦
- 切成片，吃的时候蒸热，或者用油轻轻煎一下更香。我这个配方做出来是特别Q，特别有嚼劲，跟其他现在的配方不一样哦。
适合什么人吃
烹饪难点
椰浆要温热（冷难分层），分层压实
小常识
酥皮酥饼类难点：不酥/混酥/层次黏连
【难点】雪花酥、凤梨酥、核桃酥、桃酥、榴莲酥、蝴蝶酥、泡芙、派类——所有需要起酥的点心，失败都在四个地方。
▍难点1：不酥、像夹心饼干（最致命）
原因：面粉上筋了。酥靠脂肪层把面团隔开，一上筋就成韧性面团，烤多久都不酥。
解决：
①粉过筛后用刮刀「立刀 45°」翻拌，顺时针转盆，切记不可用力；
②轻轻抓成团即可，绝对不要揉；
③必须用低筋面粉；
④中式酥点用猪油最佳（能打发成充满空气的状态、起酥最好），用量为面粉量的 55%-60%；黄油次之（更香但形不够圆），植物油最差。
判断：抓起一把粉松手能散成沙粒状就对了；成团拉丝就是筋了。
▍难点2：千层酥皮擀不开、回缩、破酥
原因：油皮没揉到位；或松弛不足；或反复擀。
解决：
①油皮要揉到能扯出厚而韧的膜（这是酥皮成功的地基）；
②油皮与油酥必须冷藏静置 1-2 小时，且两者软硬程度必须一致——不一致最容易破酥；
③擀卷全程盖保鲜膜（除手里那个）防风干；
④每擀卷一次冷藏松弛 10 分钟；
⑤每个方向擀一次即可，从圆心往上下左右，切忌来回反复擀——来回擀会导致混酥和破皮。
▍难点3：烤后不酥、放凉回软
原因：温度不足或时间不够。
解决：
①家用烤箱实测常差 10-20 度，提前 15 分钟空载预热并用温度计校准；
②推荐上下火 170-180 度、20-30 分钟；
③下火一定要低（铁盘导热快，底火高上色难看）；
④出炉时中间看着还略软是正常的，完全放凉才会变脆——放凉后中间不脆可回炉再烤几分钟；
⑤烤好立刻移晾网冷却，冷却后*
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