菌菇杂蔬牛骨汤面
家常做「菌菇杂蔬牛骨汤面」，主角是牛骨、西红柿，再配上香菇、金针菇、绿豆芽。操作上是典型的煲汤：剁、煮。火候上大约需要80-90分钟。从食养上讲，葱味甘性平；牛骨味甘性平。
食材
步骤
- 牛骨汆烫，冲洗干净
- 葱姜+牛骨+花椒 高压锅80-90分钟
- 撇出牛骨汤牛油，另拿一个锅，牛油加热，加入剁碎的蘑菇根和西红柿、洋葱，西红柿、洋葱炒软出汁以后改文火，煮约10分钟
- 加一勺西红柿酱和一勺牛骨汤，煮开后加入菌菇，煮开后继续加豆芽、油豆腐等，煮开后换文火煨炖，20分钟
- 加入牛骨汤和牛骨，煮开
- 下入菠菜，煮开便可熄火
- 煮好的面条起锅，+牛骨汤底，元气满满的菌菇杂蔬牛骨汤面起锅！
适合什么人吃
烹饪难点
水要宽（面才不糊），水开下面按时间捞，捞出过冷水更筋道
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
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