清炖鲫鱼汤
清炖鲫鱼汤（做法11）
做一道「清炖鲫鱼汤」，需要鲫鱼，再配上姜、大葱白、香菜。做法沿炖煮的思路展开：切。做好后鲜甜、细嫩、鲜香，软烂鲜香。火候上大约需要15-20分钟。葱味甘性平；鲫鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿，细嫩鲜甜。
食材
步骤
- 1.冲洗干净鲫鱼，一般店家都会处理好，回来后主要用水洗肚子里的黑膜和血块，鱼腮的血块，鱼脊背、鱼翅根部、划开的肚皮那里的小鱼鳞（不介意的可以略过…）这些都必须扔了…别拿来做菜了对了烧一整壶【开水】 2.洗好后在鱼背左右面各划3刀，姜全部切成细丝，葱白一半切成细丝，取上三分之一的葱姜丝塞在鱼背的缝里和鱼肚子里。放置10-15分钟。接着将肚子里的拿出扔掉…为了去腥，别小气哈~ 3.同时将菜板菜刀洗干净，切一根香菜待用，切一小块豆腐待用。 4.锅烧热到冒烟，接着放油（我是玉米油）正常炒菜的量，鱼大就多放一点，紧接着溜着锅边儿放鱼，呲啦~半分钟左右翻面，接着半分钟翻面，两面都炸好后，接着放剩下葱白和姜丝还有那8粒花椒，用鱼旁边的油炸一炸，炸出香味，这时候鱼别忘了接着翻面。估计炸个20秒吧… 5.转旺火接着向锅里加入开水，这时候就可以看到汤白了…中温火盖锅盖咕嘟炖吧15-20分钟。我是炖了20分钟的。在10分钟时候给鱼翻面，加入豆腐。 6.炖满20分钟盛出到碗里，上面撒香菜少许，放一勺盐（自己看着口味放）开动吧！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
鱼汤与水煮鱼难点：不白/不鲜/鱼碎/腥
【难点】鲫鱼豆腐汤、鱼头豆腐汤、水煮鱼、酸菜鱼、啤酒鱼、炖鱼——五个难点。
▍难点1：汤不白/不浓
原因：不知道奶白汤的原理，或火候不对。
解决：奶白汤和清汤的原理是完全相反的——
①想要奶白汤：汤开后转大火持续滚 10-20 分钟，靠蛋白质和脂肪乳化才能变白（这是餐厅做法）；
②鲫鱼豆腐汤要大火滚才能出奶白汤；
③想要更浓稠可以加山药、土豆、玉米（天然淀粉增稠，比勾芡更自然）；
④一次加足开水（加冷水会让鱼肉收缩变柴、汤发不出来）；
⑤不要频繁开盖（每次开盖温度骤降，延长熬煮也难出味）。
▍难点2：不鲜/味道寡淡
原因：没有对食材预处理；没有二次调味。
解决：
①鱼要先处理干净（黑膜和血线必须刮掉、鳃要去掉、鱼皮黏液搓洗掉）；
②豆腐切块后用盐水泡 5-10 分钟（去豆腥、更嫩不易碎）；
③用高汤或骨汤替代清水（鲜味翻倍）；
④香菇/菌菇提前泡发，泡发的水不要倒（那是天然味精，滤后加入汤里鲜味更足）；
⑤出锅前再调味（盐在最后放，早放会让鱼肉纤维收紧变柴）；
⑥可以加一点点白胡椒粉提鲜去腥；
⑦奶白鱼汤可以最后淋几滴牛奶或淡奶油增加顺滑感（不想用奶制品可以省略）。
▍难点3：鱼肉碎/不成形
原因：
①鱼被煮散了；
②豆腐碎了；
③火太大或翻动太频繁。
解决：
①鱼一定要选耐煮的整条或大块（鲫鱼、鲈鱼都行，不要用薄片）；
②炖的时候不要频繁翻动（每翻一次鱼肉就碎一点）；
③汤保持微沸而不是大滚（大滚把鱼肉冲散）；
④豆腐用盐水泡过后不易碎，切大块不要切太小；
⑤想喝汤不吃鱼，可以先把鱼煎定型再炖（煎过的鱼不容易碎）；
⑥起锅时用勺子轻轻舀，不要用勺子在锅里搅。
▍难点4：腥味重
原因：鱼没处理；或配料不足。
解决：①黑膜、血线、鳃、内脏必须清理干净（这是腥味主源，很多人只冲洗了外面