酱香炸带鱼
酱香炸带鱼是道家常菜，核心用料是带鱼，再配上姜、八角、桂皮。做法以油炸为主：腌制、煮、炸。成菜入味，咸香解馋。前后大约需要2小时。从食养上讲，八角味甘性平；桂皮味甘性平。
食材
步骤
- 腌制带鱼。 带鱼处理好，洗干净，下入葱，姜，料酒，胡椒粉，盐。腌制入味(2小时以上，时间长更入味，冬季可于前一天晚上做这道工序)
- 准备酱汁 锅中加入适量温开水，加入葱，姜，香叶，桂皮，八角，花椒等调味料，喜欢有点甜味的朋友可加入一到两颗冰糖，一起下入锅中煮，将香料味充分煮出后，按水与酱油1：1的比例加入酱油，煮开，将酱汁加入碗中待用。
- 炸带鱼。 中文火，油温7成热，下入带鱼炸至金黄(确保炸熟哦)
- 过酱汁。 将炸好的带鱼段下入刚刚准备好的酱汁中，两面各过一下酱汁。
- 盛盘，酱香炸带鱼就做好啦
适合什么人吃
烹饪难点
配比要准（按配方称量），小火慢熬不停搅防糊底，熬到挂勺/出油即可
小常识
红烧鱼与糖醋鱼难点：破皮/粘锅/碎/腥
【难点】红烧鱼、糖醋鱼、带鱼、鲳鱼、黄花鱼这类，四个高频难点。
▍难点1：破皮/粘锅（最影响卖相）
原因：
①鱼没擦干；
②锅没润好；
③下锅后乱动。
解决（这是核心三步）：
①腌完必须把鱼身、鱼肚、刀口全部擦干——有水必粘、必破皮。腌 10 分钟后用厨房纸或干净毛巾彻底擦；
②鱼身薄薄拍一层玉米淀粉，拍掉多余浮粉——淀粉能防止鱼皮在煎炸时脱落；
③用生姜切面把锅底反复擦一遍（天然防粘），然后空锅大火烧到微微冒烟，倒油晃匀润满锅底。
补充：油温烧到还有几秒就要冒烟的程度（约 180 度）就够了，不需要倒出来重新加冷油——温度太低不能瞬间形成焦化层才会粘锅，太高会把鱼皮炸糊。
▍难点2：鱼粘锅后翻面就碎
原因：没等鱼皮定型就翻。
解决：下锅后千万别动、别扒拉，静置 3 分钟，让鱼皮自动定型收缩。看到鱼边金黄翘起、能轻轻推动了再翻面；另一面同样煎 2-3 分钟。两面金黄后先烹料酒、再倒入料汁。
▍难点3：焖煮时鱼碎/不完整
原因：焖煮时翻动；或火太大；或汤太多一直泡着。
解决：
①焖煮全程不要翻面，用中小火盖盖焖 8 分钟；
②想更入味可以把热汤不断淋在鱼身上代替翻面；
③汤汁太多时先把鱼盛出，再大火收汁，否则鱼肉在大火炖煮中容易变碎；
④收汁只需 2-3 分钟，看到汤汁浓稠挂住鱼身即可。
▍难点4：去腥不彻底
原因：只在外面放姜。
解决：
①鱼肚和鱼鳃里塞姜丝是去腥关键，这样处理后基本不腥；
②鱼身用盐+料酒涂抹腌制 10
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