红红火火的油爆虾（不放蕃茄酱）
做一道「红红火火的油爆虾（不放蕃茄酱）」，需要十几只以上整虾、一两个，再配上蒜、黑胡椒。做法沿煎制的思路展开：切、煎、拌。做好后鲜甜、弹牙、浓郁，香而不腻。按食养的说法，蒜味甘性平；虾味甘性温，归肝、肾经，补肾壮阳，鲜甜弹牙。
食材
步骤
- 先处理虾，将虾化冻，虾头单放，去掉虾身的壳和虾脚，留虾尾的壳。
- 给虾身开背去虾线，冲洗干净。
- 红葱头或洋葱切成块分片，蒜拍一下随后切小块
- 锅中下入一块黄油，黄油易糊，所以不要放得太少。文火化开。
- 加入红葱头，中文火，烧至起泡。
- 下入虾头，继续中文火煎，熬出虾油。
- 煎到出红油为止。一定要中文火，经常翻拌，防止糊底。
- 将虾头和红葱头盛出，留下尽量多的油。此时的虾油已变得浓郁红亮，鲜味十足，这是精华所在。
- 下入蒜块，点火加热煸炒几下
- 让蒜裹上红油便可
- 将虾下入，快炒，要勤翻动小心糊锅
- 仁变熟时熄火，依喜好加上黑胡椒拌均。
- 盛盘上桌
适合什么人吃
烹饪难点
肉要提前上浆（淀粉+蛋清锁水），大火快炒变色即盛出，最后回锅调味
小常识
油爆虾与油焖大虾难点：虾不出油、不香、发苦、收汁不亮
难点一：虾壳不脆、炸不出「壳肉分离」的效果。这是油爆虾的标志。核心是「二次油爆」：
①油温烧到 200 度（表面冒浓烟），用长柄滤勺装虾尽量贴着油面迅速倒入；
②第一次油爆 10 秒就捞出（目的是让虾壳表面迅速脆化）；
③把油温重新烧到 200 度，虾再次入锅炸 5 秒捞出（第二次的目的是让虾更香脆）；
④判断成功的标准：虾壳有点裂开、壳肉微微分离、虾尾和虾脚会散开翘起。
难点二：炸虾溅油、虾毁容。
①虾必须彻底沥干，最好用厨房纸吸干（这是最关键的一步，有水下锅必然溅油且虾壳会「毁容」）；
②剪去虾头虾须虾脚（这些部分含水多、容易炸焦）；
③用长柄滤勺贴着油面送入（不要从高处倒下去）。
难点三：虾油出不来、成品不香。这是油爆虾的灵魂所在。
①必须选公河虾（公虾的虾油比母虾多得多）；
②油温要够（油温不够虾只会吸油，不会出油）；
③淋一点高度白酒（酒精能带走虾的腥味并激发香气，这是老厨师的做法）；
④撒一点糖（糖是提亮不是调味，能让虾壳的颜色更红亮）。
难点四：油焖大虾的酱汁不挂、发苦。
①开背深度至虾肉的二分之一处，这样才入味；
②料汁要提前调好（生抽、香醋、白糖、水、干淀粉混合搅到糖融化）；
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