青椒炒蹄膀
这道「青椒炒蹄膀」用料不复杂：青椒、蹄膀，再配上料酒、蒜、小米椒。烹饪顺序按快炒来——切、炒。入口入味，咸鲜适口。按食养的说法，蒜味甘性平；青椒味甘性平。
食材
步骤
- 蹄膀、青椒冲洗干净，青椒切成细丝待用；蹄膀去血水，可加入一点料酒撇腥。
- 喜欢吃辣的可以下入小米椒，接着将蒜切成片，待用。
- 青椒切成细丝后，不喜欢吃青椒断生口好的，可先在锅中加入一点点油，加入青椒，烘炒一下，盛出。
- 锅烧热后先加入小米椒、蒜片、花椒煸出香味，之后加入切好的蹄膀，煸炒。
- 紧接着，加入豆瓣海椒，加入一点老抽，给肉上色。之后加入青椒不停的煸炒，加入鸡精、盐少许调味，几分钟分着食材入味，便可起锅。
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下料，全程大火快炒锁住水分，调味最后放
小常识
爆炒不出水：热锅凉油+大火快炒+晚放盐
家常炒菜出水发柴，根子在火候和时机。一、锅要够热：空锅大火烧到微微冒烟（水滴进锅立刻滚动汽化）再倒油，倒油后转锅让油铺满锅壁形成油膜，这步防粘且让食材受热均匀；冷锅冷油必粘锅出水。二、油量只需1-2勺（约10-15ml）铺满锅底，多了变煸炒不清爽，少了易糊。三、食材必须沥干：蔬菜洗净后用厨房纸吸干表面水，肉类腌后攥干汁水，带水下锅瞬间降锅温导致出水还溅油。四、爆香用中小火：葱姜蒜干辣椒小火煸1-2秒，糊了发苦。五、下锅后全程大火快炒：肉类划散变色立刻盛出（久炒变老），蔬菜大火翻炒1分钟内断生，菜梗先下菜叶后下。六、盐一定最后放：盐会让细胞脱水出水变软，快出锅时放盐+生抽蚝油，翻炒5-10秒立刻关火，整菜不超过2分钟。盖锅盖会焖出水、菜变黄，全程忌盖。判断火候：锅里滋滋响但不冒烟=火候刚好；大量冒烟发呛=太猛。
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