家常版京酱肉丝
家常版京酱肉丝（做法4）
「家常版京酱肉丝」的主料就是豆腐皮、里脊肉，再配上料酒、甜面酱、蛋清。过程属于快炒，主要动作是腌制、切、炒。火候上大约需要20分钟。关键一步是一定要卷紧，切斜花刀。按食养的说法，葱味甘性平；豆腐味甘性凉，归脾、胃、大肠经，生津润燥，软嫩百搭。
食材
步骤
- 里脊肉切成细丝，加一勺料酒一勺生抽一个蛋清充分拌匀，腌制20分钟
- 黄瓜胡萝卜红辣椒切成细丝
- 豆腐皮依次码上各种蔬菜，卷紧
- 一定要卷紧，切斜花刀
- 码入盘中
- 锅中油热，下入姜丝，一勺豆瓣酱炒出红油
- 下入肉丝爆炒，一勺蚝油
- 两勺甜面酱
- 一勺白糖
- 旺火爆炒
- 盛入盘中
- 好吃
适合什么人吃
烹饪难点
配比要准（按配方称量），小火慢熬不停搅防糊底，熬到挂勺/出油即可
小常识
家庭烹饪配比与称量：从和面到调味的通用法则
做饭最常被忽视却最能决定成败的就是配比与称量。先讲称量：家庭没有秤时可用统一量具换算——一般面粉1平杯≈120克、水1杯≈240毫升、液体酱油1汤匙≈15毫升、盐1茶匙≈5克；电子秤最准，配比尽量以重量计。和面水比：面粉与水约2:1（500克面粉配250毫升水），冷水面偏硬220-240毫升、温水面240-260毫升、发面260-280毫升加酵母糖。液体饮汁比：豆浆干豆:水约1:10、大米豆浆米:水2:1、米浆1:8。咸甜酸平衡：红烧汁生抽:老抽≈3:1、糖醋汁糖:醋≈1:1、腌料盐糖1:1；宁淡勿咸，出锅前再补。火候与调味通用原则：调味分两次（中途定味、出锅前补缺），盐后放防肉柴，糖提鲜中和咸，醋去腥增香最后淋；液体多的菜大火收汁、液体少的菜小火入味。记住一条：配比准、称量稳，味道才稳。
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