梅干菜五花肉
梅干菜五花肉（做法8）
做一道「梅干菜五花肉」，需要梅干菜、五花肉，再配上料酒、老抽、葱姜蒜。做法沿快炒的思路展开：切、炒、收汁、炖。其中最要紧的一步大约需要0.5小时。容易翻车的地方是中途最好不要揭开锅盖，这样的好处是肉里的油脂会析出，解除肉的油腻感；同时没有放水的肉也会比较香。按食养的说法，蒜味甘性平；八角味甘性平。
食材
步骤
- 起炒锅，油高热后下入葱姜蒜爆香。加入切好的五花肉块。煸炒至变色后加入花雕酒，煸炒透。
- 加入生抽、老抽、白糖（白糖不能放的太少，放了酱油的菜会发酸。）、八角，煸炒透。改文火（里圈的文火）盖盖30分钟。对，不要放水，如果觉得液体太少，可以接着加一点料酒。
- 中途最好不要揭开锅盖，这样的好处是肉里的油脂会析出，解除肉的油腻感；同时没有放水的肉也会比较香。
- 加入泡好、切好的梅干菜（梅干菜事先洗干净，略微泡半小时）。放适量水，淹没梅干菜和肉。加盐调味。旺火转文火20分钟。如果最后水分比较多，旺火收汁便可。
- 好香。吃完饭我还吃了几筷子梅干菜。五花肉更是炖出了玻璃心，肥肉部分有一点点透明感。这样的五花肉才是不油腻的，瘦肉部分也不柴。
适合什么人吃
烹饪难点
干货提前充分泡发（换水2-3次去涩味），泡软后挤干水分再下锅，炖炒时间要给够才入味
小常识
泡菜腌菜难点：发软/发臭/不入味/亚硝酸盐
【难点】四川泡菜、韩国泡菜、酸辣白菜、腌笃鲜、泡菜汤、泡菜饼这类，四个失败点。
▍难点1：腌菜发软/不脆（最常见）
原因：
①杀水不足或杀水过头；
②盐渗透不均；
③盐太少。
解决：
①撒盐后必须用手揉搓到出水变软，静置压重物 2-3 小时逼出多余水分再倒掉；
②纤维粗的白菜、芥菜要揉到出水才够；水分足易烂的黄瓜萝卜轻抓即可（久攥会出水过多变软）；
③盐量要够——暴腌（现腌现吃）一斤菜约 5 克；慢腌（腌透存放）一斤菜 10-15 克（蔬菜重量的 6%-10%）。盐少了菜会发酸发软还会腐坏；
④用同一把小勺固定量，别凭感觉撒（一罐咸一罐淡）。
▍难点2：发臭/长白花（变质）
原因：容器或食材带生水、带油，杂菌繁殖。一旦发臭整罐报废。
解决：
①全程忌油忌生水——容器必须沸水烫洗后倒扣晒干，或洗净彻底晾透；蔬菜表面晾干或用厨房纸吸干；
②加一小勺高度白酒（50 度以上）杀菌增香；
③香料别放太杂，两三种足够（花椒、干辣椒、姜片即可）；
④腌菜罐要密封，露在空气里的那层总是先长白沫。
▍难点3：腌不透/味道寡淡
原因：盐量不够；或时间不够；或没有压实。
解决：
①装罐时一层层码、每层撒盐并用重物压实，排出空气更入味；
②汤汁要没过菜，没出水可以补少许凉开水；
③慢腌要密封放阴凉处（夏天要缩短时间并及时冷藏）；
④想让酸可以延长发酵时间（常温下自然产酸），想吃甜就加大糖的比例；
⑤吃之前**要多
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