香浓菌菇排骨面
做一道「香浓菌菇排骨面」，需要排骨、卤蛋，再配上香菜葱花、青菜。做法沿红烧的思路展开：煮、剁、切。成品软烂、酥脆、鲜香，吃起来醇厚下饭。其中最要紧的一步大约需要1小时。从食养上讲，葱味甘性平；八角味甘性平。
食材
步骤
- 高筋粉125克，60克水加一小撮盐和碱和面，面团揉至光滑后盖上盖子醒15分钟，擀成片中间划几刀随后用手拉成面条。锅中提前烧水，水开后下面，放点盐防粘。
- 排骨和汤提前炖至软烂： 1.排骨清水下锅水开后撇去浮沫. 2.下入姜片，八角，花椒，料酒旺火炖煮半小时，接着文火炖一个小时左右。 3.没时间就在第二步时移至高压锅，半个小时便可。
- 提前准备葱油： 1.洋葱剁碎下入热油中文火炸至酥脆，注意不要炸焦。 2.一勺红烧酱油+半勺耗油+5克糖+5克料酒+2克调料粉+5克陈醋调好。 3.炸好的葱油盛出洋葱不要，过滤干净，文火加入2中的料汁，冒泡时熄火，下入一勺猪油（可忽略），待凉透后加入碗中待用。
- 做汤：水煮开，加入一半排骨汤（可根据自己做的排骨汤浓稠度和喜好添入清水稀释），下入几块提前煮好的排骨，冲洗干净的海鲜菇和青菜，旺火煮3分钟左右。起锅时加入少量盐和鸡精便可。
- 面用冷水过凉滤干装入大碗，上面码放切好卤蛋、葱花香菜、浇上一勺葱油，青菜海鲜菇盛出码放在面上，加入热汤，香味渐渐弥散开来，迫不及待喝掉半碗汤，温热鲜香的浓汤充满口腔滑过食道进入胃中，瞬间好满足
适合什么人吃
烹饪难点
水要宽（面才不糊），水开下面按时间捞，捞出过冷水更筋道
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
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