波点蛋糕卷
波点蛋糕卷（做法11）
「波点蛋糕卷」的主料就是蛋黄糊、蛋黄，再配上低筋面粉、蛋白霜、蛋白。过程属于烘烤，主要动作是烤、冷藏。做好后细腻，香甜适口。火候上大约需要20-25分钟。从食养上讲，蛋黄糊味甘性平；蛋黄味甘性平。
食材
步骤
- 先准备食材~
- 如图~
- 烤盘油布~
- 波点图案提前打印好，在网上找图就可以~
- 先做好准备工作，低筋面粉提前过两边筛（60目的筛子）。
- 先做蛋黄糊，蛋白可以先放冰箱里冷藏待用。 玉米油加入容器中，接着加入全脂牛奶。
- 用蛋抽将两者混合均匀。
- 加入过筛的低粉，用蛋抽画一字搅拌，混合至无干粉状便可。
- 拌好的面糊如图所示。现在喜欢用后蛋法做戚风的蛋黄糊，做出来的蛋糕更细腻。
- 随后加入蛋黄，用蛋抽画一字充分拌匀。
- 如果有颗粒，可用刮刀按压，得到细腻无颗粒的蛋黄糊待用。
- 开始做蛋白霜，从冰箱里拿出蛋白，先高速搅打成鱼眼泡的状态，随后加入1/3的细砂糖。
- 用电动打蛋器搅打至体积增大一倍，接着加入1/3细砂糖。
- 继续搅打至能拉出弯钩的状态，加入剩余的细砂糖，继续搅打。
- 高速打至介于湿性发泡的状态，如下图所示~ 做蛋糕卷千万注意蛋白不要打太硬，卷的时候会裂。
- 开始混合~先预热烤箱，上下管180度。 取1/3蛋白霜下入蛋黄糊中，用刮刀快速翻拌均匀。
- 随后将混合好的面糊全部加入剩余的蛋白霜里，翻拌均匀。 说一下翻拌手法：橡皮刮刀侧面接触蛋糊，从2点钟的位置开始通过中心，随后到达8点的位置，接着着盆的侧面在9点的位置翻起面糊，接着左手逆时针方向转动盆子，右手翻拌完成一下，左手转一下盆子，不要一边翻拌一边转盆子，很容易消泡的。
- 拌好的面糊细腻有光泽。
- 随后取20g蛋糕糊出来，放在另一个干净的容器里。
- 加入适量的红曲粉，颜色看自己喜好。依然是翻拌均匀。
- 装入裱花袋里。
- 裱花袋前段剪开一个小口，挤在铺好的油布上。下面可以垫上提前打印好的波点图案，挤完之后取掉就可以了。
- 随后入预热好的烤箱，上下管170度，烤一分钟波点蛋糕糊。随后拿出，注意不要关烤箱。
- 拿出之后换一个冷烤盘，将油布下入其中，随后在距离烤盘30cm的高度加入剩余的全部蛋糕糊，用刮板抹平，轻轻震几下。
- 下入烤箱，上下管170度，烤20-25分钟，时间自己掌握，用手按蛋糕糊表面，没有流动感和沙沙声就是 熟了。
- 烤好之后立即拿出，放在晾网上，用脱模刀轻轻划开粘连的蛋糕体侧面。
- 随后垫上一张油纸，将蛋糕片倒扣过来。
- 撕掉油布。
- 接着盖上一张油纸，防止水分流失。等晾凉就可以了。
- 随后来打淡奶油。在一个干净的无油无水的容器里加入200g淡奶油，加入细砂糖10g，用电动打蛋器搅打至7分发的状态。如图所示~
- 随后将晾凉的蛋糕片接着倒扣过来，没有图案的一面朝上，抹上打发好的淡奶油，头的部位（就是最一开始卷的部分）抹厚一些，尾部薄薄的一层就可以了。
- 随后卷起来，这个很好卷，徒手就可以了，做过两次了，怎么卷都不会裂。
- 在冰箱冷藏一夜定型之后就可以吃了~完成~
适合什么人吃
烹饪难点
蛋白打到硬性发泡（提起直立小尖角），翻拌别划圈消泡，出炉马上倒扣、凉透再脱模
小常识
电饭煲蛋糕难点：不熟、粘锅、底部焦、回缩
难点一：蛋糕不熟、夹生。
①煮饭模式不是烘烤模式（温度只有约 100 度，靠的是「焖」的原理，所以时间要长）；
②面糊倒到八分满（太满受热不均，底层熟了上层还是生的）；
③煮好后焖 10 分钟再开盖（余温继续加热，让中心烤透）；
④用竹签测试（插入中心拔出来，如果上面还粘面糊就是没熟，需要再焖 5 分钟）。
难点二：粘锅、底焦。
①内胆必须刷油（电饭煲内胆涂层不粘性比烤盘差很多）；
②面糊倒进去后轻轻晃动几下铺平（受热才均匀）；
③煮好后趁热取出（凉了会更粘）；
④取出时用饭勺沿边缘划一圈再倒扣出来。
难点三：底部焦了、上面还是生的。这是受热不均造成的（加热管在底部）。
①面糊厚度要控制（八分满以内，太厚底部和顶部受热差距大）；
②中途可以翻面（有些电饭煲煮到一半可以翻面，均匀受热）；
③降低温度延长时间比高温短时间更均匀。
难点四：蛋糕回缩、顶部凹陷。
①蛋白要打到湿性偏干（提起有弯钩的大弯钩，不要打太干，硬性发泡容易开裂）；
②烤/煮的时候尽量不开盖（温度骤降会回缩）；
③煮完立刻取出放凉网；
④烤箱版出炉要倒扣。
难点五：蛋糕干硬。
①牛奶和油不要多加（液体多了但水分蒸发不够）；
②煮好后趁热吃（放久了会更干）；
③
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