小美浓汤酸菜鱼
做一道「小美浓汤酸菜鱼」，需要现杀黑鱼、酸菜鱼调料包，再配上料酒、蒜、姜。做法沿水煮的思路展开：切、腌制、蒸、煮。口感入味，原味清鲜。其中最要紧的一步大约需要1小时。容易翻车的地方是也可以选大的鱼骨留下，小的可以不要了。按食养的说法，蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 一个蒜头，不能是新蒜，切掉硬根部的大蒜扔进小美里，8秒反转3.5，大蒜的皮就掉了！
- 将皮捡出来
- 5秒正转速度5，打成蒜泥，用刮棒刮出一半，
- 提前一小时，用酸菜鱼调料包里的腌制包腌，我自己又加了玉米粉和黑胡椒粉，料酒2勺一起，这样更入味。
- 主锅里的一半蒜泥加20克玉米油，3分钟/120度v/小勺爆香，这个时候烧一壶热开水
- 加入鱼头、鱼骨，1000g开水，以50分钟/100度/速度小勺蒸煮
- 煮好用网锅将鱼骨跟汤汁分开待用，这个汤真的很浓哦，高汤哈，如果想汤干净，鱼骨头可以直接扔了，要不然有很多渣渣，可以自己选择。
- 也可以选大的鱼骨留下，小的可以不要了
- 主锅下入刚才拿出一半的蒜泥，将调料包，姜，白胡椒，加油20克，3分钟/120度/小勺爆香，之后接着加入酸菜设置3分钟/120度/反转小勺拌炒
- 将熬好的高汤加入主锅，加入盐，糖，10分钟/100度/反转小勺，还剩下最后5分钟的时候，从量杯口加入鱼片，音乐响起，加入大碗，撒上芝麻和香菜，开始享用美味！
- 欢迎加我一起分享美食，中西都可以交流，蛋糕面包一起玩烘培！
适合什么人吃
烹饪难点
容器和食材必须无油无生水（否则坏），盐糖醋比例要准，腌够时间才入味
小常识
泡菜腌菜难点：发软/发臭/不入味/亚硝酸盐
【难点】四川泡菜、韩国泡菜、酸辣白菜、腌笃鲜、泡菜汤、泡菜饼这类，四个失败点。
▍难点1：腌菜发软/不脆（最常见）
原因：
①杀水不足或杀水过头；
②盐渗透不均；
③盐太少。
解决：
①撒盐后必须用手揉搓到出水变软，静置压重物 2-3 小时逼出多余水分再倒掉；
②纤维粗的白菜、芥菜要揉到出水才够；水分足易烂的黄瓜萝卜轻抓即可（久攥会出水过多变软）；
③盐量要够——暴腌（现腌现吃）一斤菜约 5 克；慢腌（腌透存放）一斤菜 10-15 克（蔬菜重量的 6%-10%）。盐少了菜会发酸发软还会腐坏；
④用同一把小勺固定量，别凭感觉撒（一罐咸一罐淡）。
▍难点2：发臭/长白花（变质）
原因：容器或食材带生水、带油，杂菌繁殖。一旦发臭整罐报废。
解决：
①全程忌油忌生水——容器必须沸水烫洗后倒扣晒干，或洗净彻底晾透；蔬菜表面晾干或用厨房纸吸干；
②加一小勺高度白酒（50 度以上）杀菌增香；
③香料别放太杂，两三种足够（花椒、干辣椒、姜片即可）；
④腌菜罐要密封，露在空气里的那层总是先长白沫。
▍难点3：腌不透/味道寡淡
原因：盐量不够；或时间不够；或没有压实。
解决：
①装罐时一层层码、每层撒盐并用重物压实，排出空气更入味；
②汤汁要没过菜，没出水可以补少许凉开水；
③慢腌要密封放阴凉处（夏天要缩短时间并及时冷藏）；
④想让酸可以延长发酵时间（常温下自然产酸），想吃甜就加大糖的比例；
⑤吃之前**要多
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