红烧带鱼
红烧带鱼（做法141）
做一道「红烧带鱼」，需要带鱼、老抽，再配上米醋、料酒、八角。做法沿红烧的思路展开：切、炒、煮、炖。其中最要紧的一步大约需要20分钟。容易翻车的地方是将各种调理准备好（因目前疫情，家里没有葱啦，这次没放，但实际一定要放）。按食养的说法，八角味甘性平；桂皮味甘性平。
食材
步骤
- 将带鱼清洗干净，切成小段。
- 将各种调理准备好（因目前疫情，家里没有葱啦，这次没放，但实际一定要放）。
- 锅中加入适量花生油（比平时多放一些），先下入桂皮、八角、姜片炒出香味，随后下入葱、蒜，炒出香味，（家里有猪五花肉的这个时候也可以下入五花肉炒，这样带鱼最后味道会更好，我不喜欢所以没有放）。
- 炒出香味后，加入老抽和酱油，老抽和酱油煮开冒泡。
- 下入带鱼，随后依次加入米醋、二锅头、料酒、开水、白糖，开水稍没过带鱼便可。
- 旺火煮开，持续8-10分钟（让带鱼的腥味散发一下），随后盖锅盖，文火慢炖会儿。
- 文火慢炖20分钟，随后下入10克白糖，旺火收汁。
- 香喷喷的红烧带鱼就好啦！
适合什么人吃
烹饪难点
糖醋汁现调，带鱼复炸才酥
小常识
红烧鱼与糖醋鱼难点：破皮/粘锅/碎/腥
【难点】红烧鱼、糖醋鱼、带鱼、鲳鱼、黄花鱼这类，四个高频难点。
▍难点1：破皮/粘锅（最影响卖相）
原因：
①鱼没擦干；
②锅没润好；
③下锅后乱动。
解决（这是核心三步）：
①腌完必须把鱼身、鱼肚、刀口全部擦干——有水必粘、必破皮。腌 10 分钟后用厨房纸或干净毛巾彻底擦；
②鱼身薄薄拍一层玉米淀粉，拍掉多余浮粉——淀粉能防止鱼皮在煎炸时脱落；
③用生姜切面把锅底反复擦一遍（天然防粘），然后空锅大火烧到微微冒烟，倒油晃匀润满锅底。
补充：油温烧到还有几秒就要冒烟的程度（约 180 度）就够了，不需要倒出来重新加冷油——温度太低不能瞬间形成焦化层才会粘锅，太高会把鱼皮炸糊。
▍难点2：鱼粘锅后翻面就碎
原因：没等鱼皮定型就翻。
解决：下锅后千万别动、别扒拉，静置 3 分钟，让鱼皮自动定型收缩。看到鱼边金黄翘起、能轻轻推动了再翻面；另一面同样煎 2-3 分钟。两面金黄后先烹料酒、再倒入料汁。
▍难点3：焖煮时鱼碎/不完整
原因：焖煮时翻动；或火太大；或汤太多一直泡着。
解决：
①焖煮全程不要翻面，用中小火盖盖焖 8 分钟；
②想更入味可以把热汤不断淋在鱼身上代替翻面；
③汤汁太多时先把鱼盛出，再大火收汁，否则鱼肉在大火炖煮中容易变碎；
④收汁只需 2-3 分钟，看到汤汁浓稠挂住鱼身即可。
▍难点4：去腥不彻底
原因：只在外面放姜。
解决：
①鱼肚和鱼鳃里塞姜丝是去腥关键，这样处理后基本不腥；
②鱼身用盐+料酒涂抹腌制 10
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