一碗秘制红烧肉（两吃）
「一碗秘制红烧肉（两吃）」的主料就是新开肉铺的五花肉、不要放生抽，再配上料酒、姜片。过程属于红烧，主要动作是剁、炖、拌。入口鲜嫩、浓郁，醇厚下饭。按食养的说法，五花肉味甘性平。
食材
步骤
- 剁块后的肉肉需要先洗白白，用厨房纸巾吸干水分（如果你练就了金刚不怕溅油，可以随意）。
- 我用的是MIJI炖锅，就直接在锅里炒肉肉。锅烧热后，1元硬币大小的油，稍稍煎一下生姜，就下入肉肉，慢慢煸炒，看到肉肉开始疯狂出油并且带有焦黄的色斑。
- 准备一下红烧酱油，注意一定要红烧酱油，不要问我为什么？！我也不知道，也许只有红烧酱油才能承载红烧肉的美味吧！两圈就好，喜欢暗黑风的可以接着来一圈。
- 料酒可以加了，随手拿的，少许就好！怕醉
- 翻拌均匀后，加入生命之源，没过肉肉。
- 想做出上海特色红烧肉，就参考这里放冰糖。如果不喜甜口就少许也可以，不过友情提示，糖不够肉不香！这里也可以放盐了，总之少许吧，毕竟糖才是肉肉的灵魂。
- 盖上锅盖，去四刷《知否》。
- 顺便洗一下百叶结，待用！
- 等水快见底时加入百叶结，最后收干汤汁，成就了五花肉的一吃。
- 开始万恶的二吃：肉肉和百叶结都被一顿干掉了，剩下的浓郁汤汁和猪油不忍浪费。（我是勤俭持家的好孩子！）一块烤麸来拯救我们吧！先手撕烤麸成小块，煮一下，控干水分水分，待用，准备二吃。
- 锅底只剩下几块被遗忘的肉肉和满满一层猪油，让我们代表月亮消灭它们吧！
- 下入待用的烤麸，和肉汤不停地煸炒。放少许老抽，盐和三块冰糖，接着来点生命之源（预防粘锅）。
- 起锅后的烤麸比肉肉有市场，鲜嫩多汁，美味啊～
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红烧肉类难点：不上色/不收汁/柴/腥
【难点】红烧肉、红烧大排、家常红烧肉、秘制红烧肉、土豆红烧肉、红烧鸡腿、红烧鸡翅根——七个高频问题。
▍难点1：不上色/颜色不红亮
原因：
①炒糖色火太大或没炒到位；
②老抽放多了；
③收汁不到位。
解决：
①炒糖色要看准状态——冰糖从融化到焦化只有十几秒，颜色不可逆。看到枣红色、密集小泡立刻下肉，不要等再变深；发苦就无法挽救，只能倒掉重来；
②不用炒糖色的替代方案：用老抽上色，但老抽只放几滴到半勺、宁可分两次加，多了会发苦发黑；
③收汁要收到汤汁浓稠挂住肉（小火慢收，全程勤翻动），不收汁颜色就不亮；
④想让颜色更红亮可以加一点冰糖（不只是提鲜，还能让色泽更红润）。
▍难点2：汤汁收不浓/收过头发苦
原因：
①收汁火太大；
②收得太干。
解决：
①红烧类用小火慢收（收汁是「浓缩」不是「熬干」）；
②全程勤翻动（防止粘锅和焦底）；
③判断标准是「挂铲线状」即关火——保留少量酱汁反而更好吃；
④已经发苦只能补救：加少量热水稀释，继续小火收，边收边尝。
▍难点3：肉发柴
原因：
①肉选错部位；
②炖煮时间过长；
③盐放太早。
解决：
①红烧肉必须选五花肉（肥瘦相间），纯瘦的部位炖再久也柴；
②时间参考：五花肉 30-40 分钟、带皮的可先煮 20 分钟再炖；
③盐一定最后放（出锅前 10-15 分钟），早放盐会让肉纤维收紧、咬不动且不入味；
④焯水后必须加开水（冷水会让肉骤缩变柴）。
▍难点4：腥味重
原因：血水没去净；或配料不足。
解决：
①焯水是去腥基础——冷水下锅加姜葱料酒，水开后撇净浮沫；
②煸炒时把血水炒干（这是很多人跳过的一步，腥味锁在肉里就煮不掉）；
③加姜片、八角、桂皮、香叶；
④沿锅边淋料酒激香。
▍难点5：肥肉腻/瘦肉柴（口感不协调）
原因：肥瘦比例不当；炖煮不到位。
解决：
①选肥瘦相间的五花（肥瘦 3:7 或 2:3 最佳），纯瘦的柴、纯肥的腻；
②先煸出油再炖（把多余油脂逼出来，成品不腻）；
③炖的时候小火慢炖让脂肪和瘦肉同步软化；
④收汁时撇掉表面浮油