有汁的猪肉大包
家常做「有汁的猪肉大包」，主角是中粉、糯米粉，再配上酵母、馅料、猪肉。操作上是典型的清蒸：切、蒸。其中最要紧的一步大约需要1小时。面团：味甘性平；中粉味甘性平。
食材
步骤
- 猪肉切末，下入调料，朝一个方向充分拌匀，上劲。分几次加入约200毫升水，每次搅打上劲后接着添入清水。记得保持一个方向搅打。最后拌入葱花。放冰箱冷藏约1小时。 尝尝咸淡，自己调整。 添入清水搅打是让馅有汁的关键。
- 面团材料揉到三光。
- 面团分成约48-50克一个的剂子，擀成中间厚周围薄的面皮，包馅。馅料我是包的30-35克左右。 我做了24个肉包子。
- 放蒸锅发酵至1.5倍大小，全程中文火，水开后蒸13分钟左右。焖2-3分钟开盖。
适合什么人吃
烹饪难点
原料配比要准，现做现喝（久放分层、氧化变色）
小常识
发面难点：发不起来/发过头/蒸完塌陷
【难点】馒头包子失败可归为三类：发不起来、发过头（发酸）、蒸完塌陷。下面按症状对症下药。
▍难点1：面团怎么都不膨胀
原因排查（按概率排序）：
①水温太高烫死酵母（超过40℃即失活）；
②酵母本身失活；
③盐直接接触酵母会杀菌；
④环境温度过低。
解决：温水30-35℃（手腕试温微热不烫），先用温水+白糖+酵母化开静置5分钟——表面浮起细密泡沫=活性正常，可用；毫无变化=已失效，直接换。盐要先和面粉拌匀，再倒酵母水，两者不要直接接触。
判断发酵到位：面团涨到2倍大，手指蘸干粉戳洞，洞口不回缩不塌陷、内部呈蜂窝状=发好。孔洞细小=发不足（蒸完发硬），孔洞稀烂发酸=发过头。
补救：环境冷就隔温水盆发酵，或把酵母量加到7.5g/500g面粉。
▍难点2：发过头，面团发酸发黏
原因：温度过高（超过30℃）或时间太长，产酸过多，面筋被破坏。
解决：一次发酵严格控在28℃以下，尤其红糖/高糖面团要降到25-27℃抑制酸味。发过头无法逆转。
补救：轻微发酸可加少许小苏打揉
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